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Filindeu in doppio brodo, gnocchi di erborinato e midollo di vitello

Salvatore Camedda
Sardegna
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Sardegna

Ingredienti per 4 persone

200 g di filindeu (pasta di semola fatta di fili sottilissimi); 200 g di midollo di vitello Per il brodo di gallina: 400 g di gallina pulita e tagliata a pezzi; 1,6 kg di ghiaccio; 80 g di cipolla bianca tagliata a pezzi; 60 g di carote tagliate a pezzi; 60 g di sedano tagliato a pezzi; 60 g di vino bianco secco; 40 g di olio evo; 5 bacche di pepe nero; 2 gambi di prezzemolo; sale Per il doppio brodo: 300 g di carne di manzo tagliata a pezzi; 1 l di brodo di gallina molto freddo; 500 g di ghiaccio; 80 g di cipolla bianca tagliata a pezzi; 60 g di carote tagliate a pezzi; 60 g di sedano tagliato a pezzi; 60 g di vino bianco secco; 40 g di olio evo; 10 bacche di pepe nero; 3 chiodi di garofano; 1 stecca di cannella Per chiarificare il brodo: 150 g di ghiaccio; 80 g di petto di pollo o muscolo anteriore; 40 g di albume d'uovo; 30 g di carote a pezzetti; 25 g di sedano a pezzetti; 10 g di cipolla bianca a pezzetti; 1 bicchierino di cognac Per gli gnocchi di erborinato: 350 g di formaggio erborinato; 350 g di panna fresca; 350 g di uova; 250 g di farina 00; 20 g di amido

Preparazione

Far rosolare la carne in una parte dell’olio. Saltare separatamente le verdure nel rimanente olio e unirle alla carne. Sfumare con il vino bianco e coprire con il ghiaccio. Salare, profumare con il pepe e il prezzemolo e cuocere dolcemente per un paio d'ore avendo cura di schiumare ogni tanto la superficie. Raffreddare, filtrare e sgrassare.

Far rosolare la carne in una parte dell'olio. Saltare separatamente le verdure nel rimanente olio e unirle alla carne. Sfumare con il vino, unire il brodo di gallina e coprire con il ghiaccio. Salare, profumare con il pepe, le spezie e cuocere dolcemente avendo cura di schiumare ogni tanto la superficie. Raffreddare, filtrare e sgrassare.

Frullare insieme tutti gli ingredienti. Versare il doppio brodo ben freddo in una casseruola capiente, miscelare con il composto preparato per chiarificare e portare dolcemente a sobbollire fino a quando non si formerà un cappello in superficie con tutte le impurità. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti. Filtrare delicatamente con un canovaccio per ottenere un brodo limpido.

Preparare una fonduta sciogliendo il formaggio nella panna scaldata. Aggiungere la farina e l’amido setacciati e cuocere fin quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola. Porre in una planetaria, aggiungere le uova in tre volte e aggiustare di sale. Mettere il composto in un sac à poche con una bocchetta liscia dal diametro di 5 mm, formare gli gnocchi e mano a mano che sono pronti con l'aiuto di un coltellino versarli in una casseruola con abbondante acqua salata bollente.

Cuocere gli gnocchi per pochi secondi fino a quando non salgono in superficie. Scolarli e tenerli da parte. Pulire i midolli di vitello dalle ossa e lasciarli spurgare una notte in abbondante acqua con ghiaccio e sale. Una volta trascorso questo tempo, scolarli e piastrarli in una padella a fuoco molto forte. Disporre sul fondo di un piatto da zuppa gli gnocchetti di erborinato. Sopra di essi porre i filindeu spezzati e versarci sopra il doppio brodo bollente. Il solo calore di quest’ultimo cuocerà la sottile e delicata pasta direttamente nel piatto. Terminare adagiandoci sopra una rondella di midollo piastrato.

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