Tagliare le patate ben lavate con ancora la buccia molto sottilmente, quanto più possibile, e metterle in acqua.
Tagliare la cipolla a rondelle molto sottili e metterle a macerare in aceto di lamponi a coprire.
Lavare la lattuga, asciugarla bene e tagliare a striscioline.
Lavare e asciugare i pomodori. Privarli della pelle a freddo (senza passare in acqua bollente) con il coltello e dei semi e ricavare una brunoise. Mettere in una ciotola e condirla solo all’ultimo con aceto di lamponi e zucchero, una goccia d’olio e un pizzico di sale.
Preparare le chips di patata asciugandole bene dall’acqua e tuffandole in olio a 175° fino a cottura. Poi asciugarle dell’olio con della carta da cucina e tenerle in caldo.
Per la tempura preparare una pastella poco densa con farina 00 e farina di riso (in rapporto 70 a 30 rispettivamente) e acqua ghiacciata ( meglio se gassata) con del ghiaccio tritato. Tuffare pochi per volta e velocemente i cubi di pesce nella pastella e poi nell’olio a 170° per non abbassare la temperatura di cottura. Asciugare poi dell’olio in eccesso su una placca con della carta da cucina.
Disporre le preparazioni in fila su un piatto lungo: i cubi di pesce, le chips di patata, l’insalata (condita con poco olio, un pizzico di sale e le cipolle di tropea tolte dall’aceto), infine il Ketchup espresso (la brunoise). Mettere qualche chicco di sale grosso sul pesce e sulle patate e servire subito.
