RICETTE

Frittelle di schiuma di mare di Viviana Lapertosa

In sintesi

Chef: Viviana Lapertosa
Difficoltà: Media
Totale: 20 minPreparazione: 10 minCottura: 10 min
Portata: Finger Food
Ricetta di: Finger Food

Ingredienti

per 6 persone

600 g di schiuma di mare (neonata, novellame, bianchetti); 1 uovo; 1 cucchiaio di farina; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; acqua frizzante; pepe nero; sale; olio extravergine d’oliva.

Il consiglio

La schiuma di mare (ciò che nel resto delle coste italiane va sotto il nome di neonata, novellame, minutame, nunnata, muccu, bianchetti) è il nome che a Brindisi assumono i pesciolini appena nati che si presentano come una massa grigio-azzurra e gelatinosa. Quando è freschissima si gusta cruda, senza condimento o appena marinata in olio e succo di limone. Il giorno dopo invece prende forma in tantissime preparazioni: polpette, frittelle, bignè, toriere, tortini, gratin e così procedendo con ricette tradizionali, regionali o più specificatamente di quartiere, di casa, di "mano". Ogni versione è degna di essere provata: pastelle con l'uovo, senza uovo, col prezzemolo, con la farina o col pangrattato. Per me però le uniche sono quelle di mia nonna, quelle che non arrivavano nemmeno a tavola ma dovevano essere mangiate bollenti in cucina, appena scolate dall'olio e messe ad asciugare sulla carta gialla.

Preparazione

Pulire da eventuali impurità la schiuma di mare e condirla con un filo d’olio, il prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Sbattere l’uovo con un pizzicodi sale, amalgamare la farina e aggiungere l’acqua un cucchiaio alla volta continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Si deve ottenere una pastella fluida a cui unire la schiuma di mare senza difficoltà. Portare abbondante olio extravergine d’oliva a una temperatura di circa 170°C, con un cucchiaio bagnato prelevare piccole quantità di composto da far scivolare delicatamente nella padella. Rigirare le frittelle nell’olio finché saranno ben dorate e croccanti. Scolarle e lasciarle asciugare su carta da fritti. Servirle subito spolverate di scaglie di sale. Ho già detto dell’amata schiuma di mare, da gustare freschissima appena pescata, a cucchiaiate senza alcun condimento. Questa invece è la ricettadel giorno dopo. L’unico modo per fare onore a ciò che è rimasto della sera precedente (la schiuma più fresca viene pescata il pomeriggio, venduta dai pescherecci la sera e se si intende mangiarla cruda va consumata subito). Come per tutte le preparazioni della tradizione regionale ogni quartiere, ogni casa, ogni mano ha una versione diversa, un tocco in più, l’ingrediente o il procedimento segreto, la maniera stessa di servire e mangiare il piatto. Esistono pastelle con l’uovo, senza uovo, col prezzemolo, con la farina o col pangrattato. Tutte buonissime e da provare. Per me però le uniche sono quelle di mia nonna, quelle che non arrivavano nemmeno a tavola ma dovevano essere mangiate bollenti in cucina, appena scolate dall’olio e messe ad asciugare sulla carta gialla.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Il consiglio

La schiuma di mare (ciò che nel resto delle coste italiane va sotto il nome di neonata, novellame, minutame, nunnata, muccu, bianchetti) è il nome che a Brindisi assumono i pesciolini appena nati che si presentano come una massa grigio-azzurra e gelatinosa. Quando è freschissima si gusta cruda, senza condimento o appena marinata in olio e succo di limone. Il giorno dopo invece prende forma in tantissime preparazioni: polpette, frittelle, bignè, toriere, tortini, gratin e così procedendo con ricette tradizionali, regionali o più specificatamente di quartiere, di casa, di "mano". Ogni versione è degna di essere provata: pastelle con l'uovo, senza uovo, col prezzemolo, con la farina o col pangrattato. Per me però le uniche sono quelle di mia nonna, quelle che non arrivavano nemmeno a tavola ma dovevano essere mangiate bollenti in cucina, appena scolate dall'olio e messe ad asciugare sulla carta gialla.
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