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Primi

Gnocchi di patate e baccalà

Aldo Ritrovato
Lombardia
Media

In sintesi

Difficoltà
Portata
Regione
Lombardia

Ingredienti per 2 persone

Per gli gnocchi: 160 g di patate lessate e schiacciate; 20 g di farina; 1 tuorlo d'uovo; sale e pepe Per la salsa di pomodoro arrosto: 200 g di pomodori ramati a spicchi; 100 g di pomodori datterini; 100 g di pomodori ciliegini; 50 g di papaccelle (peperoni campani) tritate fine; 50 g di olive nere di Gaeta; 50 g di capperi dissalati; 15 g di uvetta sultanina; olio extravergine d'oliva; sale Per il baccalà mantecato: 100 g di baccalà dissalato a cubetti; 50 g di panna fresca; 50 g di latte; 5 grani di pepe nero; 2 bacche di ginepro; 1 foglia d'alloro olio extravergine d'oliva; sale Per la guarnizione del piatto: 4 fettine di carpaccio di baccalà; zeste di limone; olive nere di Gaeta tagliate “a unghia”; uvetta sultanina; finocchietto; basilico; pepe nero macinato

Preparazione

Unire la farina con le patate, aggiungere il tuorlo e aggiustare di sale e pepe. Formare un panetto omogeneo e farlo riposare per 15 minuti. Formare dei rotolini del diametro di 1,5 cm circa, tagliarli a pezzettini per creare la classica forma degli gnocchi e conservarli in un luogo asciutto spolverati di farina.

Infornare i pomodori tagliati e conditi a 220°C per 13 minuti lasciando lo sportello del forno leggermente aperto, questo permetterà all'umidità di fuoriuscire durante la cottura. Mescolarli di tanto in tanto per garantire che si arrostiscano in modo omogeneo. Una volta pronti, passarli al passaverdura.

Rosolare in padella il trito di olive, capperi e papaccelle, aggiungere la salsa di pomodori, amalgamare e conservare. Portare a ebollizione il latte e la panna con le spezie, spegnere il fuoco e immergere il pesce. Chiudere la pentola con un coperchio e far cuocere per 15 minuti. Scolarlo, eliminare le spezie dal liquido di cottura e ridurlo del 50%.

In una ciotola capiente, mantecare il baccalà aggiungendo il liquido di cottura ridotto fino a raggiungere una consistenza cremosa. Unire infine l'olio extravergine, il pepe macinato e aggiustare di sale.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, aspettare che salgano a galla e scolarli in un tegame dove si è precedentemente versata la salsa di pomodori arrosto. Saltare gli gnocchi per un minuto a fuoco vivace per far assorbire bene il condimento, quindi versarli in un piatto fondo, mettendo come guarnizione due fette di carpaccio di baccalà condito con zeste di limone, pepe macinato, uvetta e olive nere. Sopra gli gnocchi aggiungere anche due quenelle di baccalà mantecato riscaldato precedentemente in un pentolino, quindi rifinire con cimette di finocchietto e basilico, pepe macinato e un filo di olio evo.
 

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