RICETTE

Gnocchi ‘ncotti con ragù di castrato

In sintesi

Difficoltà: Media
Portata: Primi
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

400 g di farina di grano tenero tipo 1 o 2; 300 g di polpa di castrato; 80 g di battuto di lardo; erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo); carote, sedano, cipolla; lardo di maiale; sale, pepe; vino bianco; 300 g di pelati; brodo vegetale; 80 g di pecorino stagionato a scagliette; olio extravergine di oliva

Preparazione

In una ciotola (o nell’impastatrice: così si evitano scottature) versare acqua bollente sulla farina e impastare fino ad avere una massa omogenea ed elastica. Quando l’impasto diventa tiepido, comporre dei cilindri e poi tagliarne dei cubetti (come per gli gnocchi di patate). Passare il castrato al macina carne e tenere da parte. 
Tritare le verdure (farne una mirepoix) e metterle in padella (o pignatta), aggiungere il battuto di lardo insieme a un filo di extravergine; far imbiondire la mirepoix e aggiungere il trito di castrato, le erbette aromatiche e far rosolare il castrato. 
Sfumare con vino bianco, aggiungere i pelati e cuocere per un paio di ore a fuoco lento aggiungendo del brodo vegetale quando si asciuga troppo. 
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata per qualche minuto, scolarli e condirli con il ragù caldo. Mantecare il tutto, impiattare e servire con le scagliette di pecorino.
 

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