Grattata salentina al salto con canestrato pugliese e frattaglie di agnello

Chef
Franco Tornese
Dosi per
4 persone
Ingredienti
300 g di farina di semola rimacinata di grano duro 4 tuorli d’uovo 500 g di frattaglie d’agnello tra cuore, fegato, polmone, coratella e rognone 100 g di canestrato pugliese 1 ginocchio di vitello 3 carote 3 coste di sedano 3 cipolle bianche 1 scalogno 1 rametto di timo fresco 4 foglie d’alloro secche 4 pomodorini invernali ½ bicchiere di aceto bianco 50 g d’olio extravergine d’oliva delicato (possibilmente di leccino) sale
Preparazione

Per la grattata preparare un classico impasto di pasta all’uovo: disporre la farina a fontana, aggiungere al centro i tuorli d’uovo, una presa di sale e dell’acqua fredda, lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico; lasciarlo riposare ed essiccare per circa un’ora; con le mani fare dei piccoli frammenti di pasta e lasciarli essiccare leggermente.

Preparare un brodo con il ginocchio di vitello, 2 carote, 2 coste di sedano e una cipolla; a cottura ultimata sgrassarlo e filtrarlo (alla fine dovrà rimanere quasi un litro e mezzo di brodo). Pulire e lavare le frattaglie d’agnello, rosolarle in padella con un po’ d’olio insieme alle foglie d’alloro e a una cipolla tagliata finemente; bagnare con l’aceto bianco e cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti; aggiunge un mestolo di brodo filtrato e ridurre; aggiustare di sale.

In una casseruola preparare un fondo di sedano, carota e cipolla tritati, rosolare, aggiungere un litro di brodo filtrato e quando avrà raggiunto l’ebollizione versarci la grattata; cuocere circa 10 minuti. A cottura terminata mantecare con il canestrato pugliese, lasciar raffreddare il composto e metterlo dentro un coppapasta di circa 10 centimetri di diametro.

In una padella antiaderente rosolare con un filo d’olio il timo e 4 pomodorini d’inverno tagliati e privati dei semi; mettere da parte il composto. Nella stessa padella far rosolare su entrambi i lati la grattata ancora dentro il coppapasta quindi disporla al centro del piatto, togliere l’anello d’acciaio e nappare con le frattaglie d’agnello.

Foto di Leda c. da Pixabay

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