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Primi

Il brodetto di Fano secondo me

Giorgione
Umbria
Facile

In sintesi

Difficoltà
Tempo
Totale: 180 min
Preparazione: 90 min
Cottura: 90 min
Portata
Ricetta di
Regione
Umbria

Ingredienti per 2 persone

  • Per il fumetto:
  • 1 testa di rana pescatrice
  • carapaci delle canocchie
  • 2 fette di limone
  • 1 carota
  • ½ cipolla rossa
  • 1 costa di sedano
  • Per il brodetto:
  • 2 seppie
  • 2 pezzi di palombo
  • 2 pezzi di rana pescatrice
  • 2 pezzi di gallinella
  • 2 pezzi di scorfano
  • 2 pezzi di razza
  • 4 canocchie
  • 4 fette di pane
  • 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
  • ½ cipolla rossa
  • peperoncino
  • sale grosso
  • pepe
  • aceto
  • olio extravergine di oliva

Preparazione

L'unico, il solo, inimitabile "brodetto di Fano", che non è la zuppa di pesce, è un piatto a sé. Alla base di un buon brodetto c'è un buon fumetto, un fondo saporito che prepariamo facendo bollire a lungo parti di scarto del pesce (teste, lische e carapaci di crostacei) insieme a carota, sedano, cipolla e due fette di limone. Lo teniamo da parte.

In una padella versiamo un fondo d'olio e facciamo un bello straterello di cipolla tagliata a rondelle e un po' di peperoncino; appena inizia a sfrigolare sfumiamo con il vino, uniamo il triplo concentrato di pomodoro e immediatamente un paio di mestoli di fumetto che faranno stemperare il pomodoro e le seppie. Lasciamo cuocere coperto per circa 10 minuti, poi apriamo e aggiungiamo il palombo, alziamo la fiamma, mestolata di fumetto, chiudiamo e facciamo andare per 5 minuti.

Apriamo di nuovo e aggiungiamo la rana pescatrice; un altro mestolino di brodo, aggiungiamo una manciatina di sale grosso e anche la gallinella, al centro, spostando alla periferia della padella i pezzetti di pesce già cotti. Aggiungiamo un altro goccetto di fumetto e concludiamo con la razza, le canocchie, un giro di olio extravergine d'oliva, un "appen-nonnull" di pepe e un goccetto di aceto, perché senza quest'ultimo non è il brodetto di Fano. Rimettiamo il coperchio e facciamo cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti; appena trascorso il tempo indicato scoperchiamo, se è troppo liquido alziamo la fiamma e facciamo tirare un po'.

Bruschiamo le fette di pane, le adagiamo ai bordi del piatto, sistemiamo i pezzi di pesce, rovesciamo il brodetto e completiamo con un giretto d'olio a crudo. Faremo un test: "mmm… che meraviglia… è delizioso!".

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