RICETTE

Il brodetto di Fano secondo me

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Facile
Totale: 180 minPreparazione: 90 minCottura: 90 min
Portata: Primi
Ricetta di: Zuppe
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

per 2 persone

Per il fumetto: 1 testa di rana pescatrice; carapaci delle canocchie; 2 fette di limone; 1 carota; ½ cipolla rossa; 1 costa di sedano. Per il brodetto: 2 seppie; 2 pezzi di palombo; 2 pezzi di rana pescatrice; 2 pezzi di gallinella; 2 pezzi di scorfano; 2 pezzi di razza; 4 canocchie; 4 fette di pane; 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro; ½ cipolla rossa; peperoncino; sale grosso; pepe; aceto; olio extravergine di oliva

Preparazione

L’unico, il solo, inimitabile “brodetto di Fano”, che non è la zuppa di pesce, è un piatto a sé. Alla base di un buon brodetto c’è un buon fumetto, un fondo saporito che prepariamo facendo bollire a lungo parti di scarto del pesce (teste, lische e carapaci di crostacei) insieme a carota, sedano, cipolla e due fette di limone. Lo teniamo da parte.

In una padella versiamo un fondo d’olio e facciamo un bello straterello di cipolla tagliata a rondelle e un po’ di peperoncino; appena inizia a sfrigolare sfumiamo con il vino, uniamo il triplo concentrato di pomodoro e immediatamente un paio di mestoli di fumetto che faranno stemperare il pomodoro e le seppie. Lasciamo cuocere coperto per circa 10 minuti, poi apriamo e aggiungiamo il palombo, alziamo la fiamma, mestolata di fumetto, chiudiamo e facciamo andare per 5 minuti.

Apriamo di nuovo e aggiungiamo la rana pescatrice; un altro mestolino di brodo, aggiungiamo una manciatina di sale grosso e anche la gallinella, al centro, spostando alla periferia della padella i pezzetti di pesce già cotti. Aggiungiamo un altro goccetto di fumetto e concludiamo con la razza, le canocchie, un giro di olio extravergine d’oliva, un “appen-nonnull” di pepe e un goccetto di aceto, perché senza quest’ultimo non è il brodetto di Fano. Rimettiamo il coperchio e facciamo cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti; appena trascorso il tempo indicato scoperchiamo, se è troppo liquido alziamo la fiamma e facciamo tirare un po’.

Bruschiamo le fette di pane, le adagiamo ai bordi del piatto, sistemiamo i pezzi di pesce, rovesciamo il brodetto e completiamo con un giretto d’olio a crudo. Faremo un test: “mmm… che meraviglia… è delizioso!”.

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