Far tostare le ossa di vitello in forno a 190°C sino a che il loro colore non diventi dorato. Preparare nel frattempo una mirepoix con tutte le verdure, rosolarla in pochissimo olio di semi, aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare a rosolare, versare il vino rosso e il Porto, unire le ossa tostate in forno, quindi aggiungere acqua sino a coprire più del doppio. Ridurre lentamente sul fuoco, filtrare tutto, sgrassare e portare alla consistenza di una salsa. Tostare il riso a secco e sfumare con il vino bianco, quindi portarlo a cottura con il brodo vegetale e mantecare con burro e parmigiano tenendolo all'onda, poi aggiungere il succo di limone e chinotto e terminare la mantecatura. Disporre in una fondina e sul bordo del risotto mettere la salsa di carne, infine con la microplane grattare sopra la buccia di chinotto.
