Il pane semi-integrale di casa nostra

Tipo di cottura
Al forno
Ingredienti
200 g di farina Manitoba; 150 g di farina di grano duro; 150 g di farina integrale di grano; 1 cucchiaino di sale fino; 280 ml d’acqua; 2 cucchiai di malto d’orzo; 25 g di lievito di birra fresco. 1 cucchiaino d’olio extra vergine di oliva (o di burro) per la ciotola Per uno stampo a cassetta da10x20cm
Il consiglio
Trecce a regola d’arte – Una treccia a tre capi è molto semplice da fare, ma sottovalutare la formatura di un pane non è mai una buona idea. Regola numero uno: evitate di serrarla troppo, una treccia dev’essere morbida per lasciare ai singoli capi lo spazio per crescere durante la lievitazione. Regola numero due: se avete tempo (è un minuto in più, dunque ce lo avete), pre-formate l’impasto che serve per i rotolini. Tagliate i tre pezzi, allargateli uno alla volta alla bell’e meglio – puf, puf, puf... qualche colpetto di polpastrelli, qua e là – e arrotolateli, senza allungarli. Quando avrete terminato, ripetete l’operazione rispettando l’ordine di lavorazione, ma stavolta arrotolateli nel senso perpendicolare al precedente (cioè disponete il rotolo longitudinalmente di fronte a voi), e continuate finché non avete raggiunto la lunghezza che vi serve.
Preparazione

Era il preferito di Principessa, quand’era piccola. “Mamma, questo pane ha un sapore…” mi diceva, mentre lo inzuppava nel latte e cacao della merenda di rito. Pane e nient’altro, perché di nient’altro c’era bisogno: i bambini sono esseri essenziali, sanno distinguere le cose buone da quelle che lo sono meno, e non è affatto vero che amino i pasticci. Così è proprio da qui che inizia il nostro viaggio nel mondo dei lieviti biologici, da quello che è stato infinite volte il nostro pane quotidiano: perché è il più semplice da fare, quello che va bene con tutto e per tutte le occasioni. È un pane essenziale (proprio come i bambini), senza altri sapori che quelli delle farine, perciò impegnatevi a trovarne di buone per davvero, e preparatevi a dire addio ai pani del supermercato. Molto più facile di quanto possiate immaginare. E… grandissima soddisfazione!

1. Mettete le farine e il sale in una ciotola capiente, e mescolate con una frusta a mano.

2. Dosate l’acqua appena tiepida in una brocca graduata, aggiungete il malto, il lievito sbriciolato, tre cucchiai del mix di farine, e mescolate finché lievito e malto non saranno dissolti. Fate riposare 10-15 minuti, finché non si sarà formata una schiuma compatta e il tutto sarà quasi raddoppiato di volume (capito perché la brocca graduata?).

3. Rovesciate il lievito nella ciotola delle farine, mescolate con il cucchiaio finché ci riuscite, poi aiutatevi con la mano per raccogliere eventuali residui di ingredienti a zonzo. Quando il tutto sta insieme in un unico pezzo, trasferitelo sul piano di lavoro e impastatelo dandogli 10-12 torciture (sono meno di 10 minuti).

4. Rimettete l’impasto nella ciotola pulita e unta con un nonnulla d’olio, sigillate con la pellicola e lasciate lievitare finché non raddoppia di volume (ci metterà un’ora, un’ora e mezza). Nel frattempo, rivestite lo stampo di carta forno.

5. Quando l’impasto sarà pronto, sgonfiatelo delicatamente, trasferitelo sul piano di lavoro (niente farina!) e dividetelo in tre pezzi. Ricavatene tre rotoli di circa 30 cm e formate una treccia, sigillando bene le estremità.

6. Mettetela nello stampo, infilate tutto in un sacchetto di cellophane ben chiuso alle estremità, e fate lievitare finché non raddoppia nuovamente di volume. Trattandosi della seconda lievitazione, ci metterà meno – anche gli impasti, a forza di allenarsi, migliorano le loro prestazioni… – perciò calcolate 40-50 minuti.

Nel frattempo accendete il forno a 220°C.

7. Quando la treccia avrà appena superato il bordo dello stampo, infornatela per 40-45 minuti. Se vi piace la crosta croccante, toglietela dallo stampo dopo i primi 30 minuti e continuate la cottura poggiandola direttamente sulla griglia del forno.

Ricetta tratta da

Il fornaio della domenica – Sabrine d’Aubergine – Guido Tommasi – 352pp. – 35€

 

 

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