Contenuto Premium
Contorni

Insalata di capulì, stracchino e cipollotto

Andrea Leali
Lombardia
Per i più esperti

In sintesi

Portata
Regione
Lombardia

Ingredienti per 4 persone

  • 2 l di acqua
  • 500 g di scarti di verdure essiccati e tostati
  • 200 g di olio extravergine di oliva
  • 16 capulì (radicchietti)
  • 1 cespo di radicchio di Verona
  • 2 cipollotti
  • 100 g di stracchino
  • 100 g di prezzemolo
  • 30 g di latte
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale
  • pepe verde
  • olio evo
  • olio macerato al prezzemolo e cipollotto

Preparazione

Pulire il radicchio di Verona, tagliarlo in quarti e farli macerare nel sale per circa 10 giorni, quindi dissalarli in acqua per 3 giorni e metterli sott'olio per un mese. Tenere da parte.
Far cuocere gli scarti di verdure tostati coperti con acqua per svariate ore, filtrare e ridurre del 90%, ottenendo così una demi-glace. Tenere da parte.
Frullare lo stracchino con il latte, un filo d'olio e un pizzico di sale, se necessario. Tenere da parte.
Frullare il prezzemolo con 50 g di verde di cipollotto e 200 g di olio, mettere il ricavato in un pentolino sul fuoco e portarlo a 100°C per 3 minuti, raffreddare e filtrare.
Pulire i capulì tenendo solo i cuoricini, condirli con olio, sale e poco pepe verde. Far saltare velocemente le foglie esterne in una padella con lo spicchio d'aglio e sale. Preparare i quarti di radicchio di Verona sgocciolandoli dall'olio.
Comporre il piatto con tutti i vegetali crudi, cotti e macerati, quindi nappare con la crema fredda di stracchino in maniera irregolare, aggiungere lamelle di cipollotto crudo, l'olio di cipollotto e infine la demi-glace di verdure.

Investor Relations
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram