RICETTE

Intriganti ravioli fondenti

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Media
Portata: Primi
Ricetta di: pasta ripiena
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

2 grappoli di pomodorini, 100 g di ricotta dura, 4 nodini, 100 g di ricotta, 2 cucchiaiate di stracciatella, 40 g burro, 2 acciughe sott'olio, sale grosso, olio extravergine di coratina, per la pasta: 150 g di farina 0, 50 g di semola di grano duro, 2 uova, sale grosso

Il consiglio

Il trittico ben squagliato nel ripieno dà il meglio di sé. Che goduria.

Preparazione

Quella che mi è venuta in testa è una ricetta un po’ articolata, ma molto molto gustosa. Cominciamo con il fondo: tagliamo a metà i pomodorini (che useremo come sugo a crudo), li versiamo in una ciotola e li condiamo con una manciata di sale, la ricotta dura tagliata a piccoli pezzettini. Mescoliamo, un bel giro d’olio e mettiamo da parte, mentre prepariamo tutto il resto. Ora viene il bello: la farcitura. Utilizziamo dei nodini di mozzarella, non devono essere freschi di giornata, meglio se hanno un paio di giorni, li vogliamo più asciutti. Li tagliamo a pezzetti e, insieme alla ricotta e a un cucchiaio di stracciatella, li mettiamo nel passaverdura. Prima di passare tutto, facciamo fondere in un pentolino del burro con delle acciughe, aspettiamo che si raffreddi e aggiungiamo anche questo all’intruglio di formaggi. Passiamo al passaverdura, smuciniamo e facciamo riposare la nostra emulsione. Prepariamo la pasta: vogliamo dei ravioloni, ne basteranno tre a testa. Procediamo come al solito con la fontana di farina 0 insieme a un po’ di semola di grano duro rimacinata, che darà un po’ più di tenacia all’impasto. Due uova, un nonnulla di sale e impastiamo. Cinque minuti di riposo e la stendiamo. Tagliamo delle losangone, ci mettiamo dentro un cucchiaio di farcitura e, con la delicatezza che ci contraddistingue, sigilliamo la pasta. Togliamo l’aria per bene e diamo una rifilata con il coltello, quindi caliamo subito i nostri ravioli in acqua bollente salata.

In un piatto da portata, versiamo qualche cucchiaiata dei pomodori preparati. Scoliamo molto delicatamente i ravioli e ce li adagiamo sopra. Ricopriamo con il sughetto rimasto, quindi assaggiamo. Strepitoso.

Il consiglio

Il trittico ben squagliato nel ripieno dà il meglio di sé. Che goduria.
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