L’Amatricina di Mattia Spadone

Chef
Mattia Spadone
Difficoltà
Media
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per la pasta: 500 g di farina; 8 uova intere; 8 tuorli; 10 g di aceto Per la farcia: 1 kg di pomodori; 500 g di ventricina dell’Alto Vastese; 100 g di acqua; 50 g di amido di mais; 50 g di olio extravergine di oliva Per il brodo di caciocavallo: 300 g di caciocavallo; 200 g di acqua; 10 g di Xantana; 5 rametti di maggiorana fresca; sale e pepe di mulinello
Preparazione

Impastare le uova, la farina, l’aceto e far riposare per un’ora.
In una padella rosolare con l’olio la ventricina tagliata a cubetti piccoli per 5 minuti circa a fiamma alta, aggiungere i pelati e continuare la cottura a fiamma moderata per 20 minuti circa. Unire l’amido diluito in acqua fredda tenendo la padella sul fuoco fino a ottenere una crema densa. Passare il tutto nel Bimby ad alta velocità per 3 minuti. Raffreddare in abbattitore e mettere l’impasto in un sac à poche. Sfogliare la pasta e tagliarla a cerchi da farcire con l’impasto per poi formare dei piccoli cappelletti.
Emulsionare a 80° il caciocavallo grattugiato con l’acqua e la xantana per 5 minuti.
Cuocere i cappelletti, scolarli, impiattarli e condirli con l’emulsione di caciocavallo, il pepe e la maggiorana.

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