RICETTE

Le pettole pugliesi in quattro modi

In sintesi

Chef: Viviana Lapertosa
Difficoltà: Media
Totale: 60 minPreparazione: 30 minCottura: 30 min
Portata: Finger Food

Ingredienti

per 6 persone

1 kg di farina; 20 g di lievito di birra; 300 g di baccalà già dissalato; 6 acciughe sott’olio; 6 pomodori secchi; 2 cucchiai di capperi dissalati; origano; sale; pepe bianco e nero; olio di arachidi per friggere

Il consiglio

Le pettole, o pittule, sono uno dei fritti tipici di Natale (si preparano dalla vigilia dell'Immacolata all'Epifania) nel Salento e in tutto il Sud. Si tratta di una pastella lievitata e buttata a cucchiaiate nell'olio bollente dove assume le forme più strane. È straordinario osservare il movimento rapido e abile delle mani delle casalinghe pugliesi che staccano un pezzettino di pastella e la lasciano cadere in padella senza scottarsi. Le pettole si gustano bollenti spolverate di sale e talvolta sono arricchite con pezzetti di acciughe, olive, pomodori secchi, cavolfiore bollito, cime di rapa, pezzetti di baccalà sbriciolato o piccoli "lampascioni", le tipiche cipolle selvatiche amarognole. Ne esiste anche una versione dolce con il mosto cotto.

Preparazione

Sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, aggiungere la farina e il sale e continuare a mescolare unendo acqua tiepida quanto basta per ottenere una pastella molto fluida. Battere a lungo finché il composto si staccherà dal fondo del recipiente. Coprire con un panno, quindi lasciar lievitare per un’oretta in luogo tiepido. Nel frattempo lessare rapidamente il baccalà (5 minuti dalla ripresa del bollore), scolarlo, lasciarlo intiepidire ed eliminare la pelle e le spine, quindi sfaldarlo con le mani o con la forchetta. Dividere l’impasto delle pettole in quattro ciotole. Lasciarne una in bianco e unire alle altre tre le farciture, nell’ordine il baccalà, le acciughe spezzettate, i pomodori secchi tagliati a pezzettini con i capperi e l’origano. Scaldare l’olio alla temperatura di 180°C, prendere la pasta con la mano sinistra, stringere il pugno e far uscire attraverso il pollice e il medio una pallina di pasta. Con la mano destra bagnata afferrare la pasta e tuffarla nell’olio bollente. La pallina precipiterà sul fondo prima di risalire a galla, gonfia e con i tipici ghirigori che caratterizzano le pettole. In alternativa bagnare due cucchiai in acqua tiepida, con uno prendere un po’ di pastella e con l’altro spingerla lasciandola scivolare nell’olio. Scolare e asciugare su carta da fritti, salare e servire subito.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Il consiglio

Le pettole, o pittule, sono uno dei fritti tipici di Natale (si preparano dalla vigilia dell'Immacolata all'Epifania) nel Salento e in tutto il Sud. Si tratta di una pastella lievitata e buttata a cucchiaiate nell'olio bollente dove assume le forme più strane. È straordinario osservare il movimento rapido e abile delle mani delle casalinghe pugliesi che staccano un pezzettino di pastella e la lasciano cadere in padella senza scottarsi. Le pettole si gustano bollenti spolverate di sale e talvolta sono arricchite con pezzetti di acciughe, olive, pomodori secchi, cavolfiore bollito, cime di rapa, pezzetti di baccalà sbriciolato o piccoli "lampascioni", le tipiche cipolle selvatiche amarognole. Ne esiste anche una versione dolce con il mosto cotto.
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