RICETTE

Linguine allo zenzero con testina di vitello e grué di cacao di Valentino Cassanelli

In sintesi

Chef: Valentino Cassanelli
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Primi
Piatto regionale: Toscana

Ingredienti

per 4 persone

Per le linguine: 600 g di brodo vegetale; 280 g di linguine di grano duro; 40 g di centrifuga di zenzero; 20 g di burro; 15 g di Parmigiano Reggiano; 5 g di olio EVO; 1 spicchio d’aglio in camicia; sale qb; zenzero qb Per la testina: 1 testa di vitello; 2 cipolle; 2 chiodi di garofano; 1 foglia di alloro; sale; aceto bianco; grué di cacao; germogli di zenzero; jus di vitello

Preparazione

Disossare la testine ottenendo un pezzo unico e conservare un piatto con la lingua a parte. Tostare il teschio per 45 minuti a 190°C e preparare un brodo ristretto con le cipolle tostate, le ossa, i chiodi di garofano e l’alloro. Una volta pronto il brodo, filtrarlo e cuocervi la testina mantenendola stesa per circa 4 ore e mezza e lessare la lingua per 45 minuti.
Cotto il tutto, pulirlo da eventuale grasso in eccesso e da nervetti e fare dei parallelepipedi con le guance e la lingua per ottenere un rotolo che abbia all’esterno la cotenna della testa. Raffreddare e tagliare le porzioni che andranno poi rigenerate con un po’ di brodo ristretto.
Far rosolare lo spicchio d’aglio in camicia con poco olio EVO, togliere l’aglio, aggiungere del brodo vegetale e la centrifuga di zenzero; appena prende il bollore cuocere le linguine come fossero un risotto. Aggiustare di sale e mantecare fuori dal fuoco con burro, Parmigiano e una punta di zenzero grattugiato.
Per la composizione del piatto, posizionare al centro la testina fondente e adagiarvi sopra il nido di linguine, ultimare con grué di cacao, jus di vitello e germogli di zenzero.

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