RICETTE

Maccheroncini con carciofi selvatici

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Media
Portata: Primi
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

400 g di maccheroncini al ferretto, 300 g di carciofi selvatici puliti, 1 cipolla di Tropea, 80 g di burro, 200 ml di crema di latte, 60 g di Parmigiano Reggiano, pepe, vino bianco, sale.

Preparazione

Muniti di guanti e facendo molta attenzione alle spine mondiamo i carciofi eliminando i gambi e incidendo con un coltello tutta la corona per tagliare via la parte pungente fino a ottenere solo i cuoricini interni, la parte più dolce e tenera del fiore del carciofo. Li sbollentiamo appena appena e li mettiamo un attimino ad asciugare su un canovaccio pulito. Utilizzeremo una pasta calabrese dalla forma bellissima (dei maccheroncini di grano duro) che ha bisogno di almeno dieci minuti di cottura, per cui la buttiamo in acqua bollente salata e nel frattempo che lei va, noi ci dedichiamo alla preparazione del fondo per il condimento. Burro in dose generosa da squagliare in padella e Cipolla Rossa di Tropea IGP tagliata sottile, alla julienne; li facciamo rosolare a fiamma viva insaporendo con una giratina di pepe appena macinato e, per evitare che il tutto caramelli, sfumiamo con un nonnulla di vino bianco e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Smucinatina propiziatoria all’intruglio e mentre questo inizia a tirare prepariamo i carciofini. Li asciughiamo, li sminuzziamo al coltello senza renderli troppo sottili e li versiamo in padella facendoli insaporire del sughetto di cipolla e burro. Un piatto semplicissimo, ma gli aromi di questo carciofino selvatico nobilitano il tutto. Terminiamo la cottura del condimento aggiungendo in padella una crema di latte da panna di affioramento, molto più delicata della panna da cucina tradizionale. Scoliamo la pasta al dente, la mantechiamo in padella per un paio di minuti e facciamo “tirare” il sughetto mentre condiamo con una prima “scagliettata” grossolana di Parmigiano Reggiano, unica contaminazione nordica di questo piatto. Impiattiamo, addolciamo il tutto con altre scaglie più sottili di parmigiano e assaggiamo. “È molto buona! Una vera leccornia!”

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