RICETTE

Pane, burro e alici

In sintesi

Chef: Daniele Lippi
Difficoltà: Media
Portata: Primi
Ricetta di: Pasta fresca
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per la pasta: 250 g di farina 0; 150 g di tuorli d’uovo; 50 g di farina di grano arso 20 g di acqua Per il ripieno: 200 g di mascarpone Per il brodo: 250 g di acqua; 30 g di alghe kombu; 30 g di colatura di alici; 3 g di succo d’arancia; 3 g di succo di limone; 2 g di succo di lime scorze di agrumi misti Per le guarnizioni: 150 g di alici fresche; 30 g di trucioli di croste di pane cotto a legna; sale grezzo; zucchero di canna; olio extravergine d’oliva

Preparazione

Inserire tutti gli ingredienti all’interno di una planetaria e impastare con il gancio per qualche minuto. Una volta ottenuto un impasto liscio e compatto, chiuderlo sottovuoto o con carta film e farlo riposare in frigo per una notte. Il giorno seguente stendere la pasta con la sfogliatrice allo spessore di 1 mm e farcire con il mascarpone precedentemente lavorato con la frusta. Poi, con l’aiuto di un coppapasta quadrato, confezionare dei tortelli e riporli in frigo su un telo leggermente infarinato.

Portare a bollore l’acqua, togliere dal fuoco e unire le alghe e le scorze di agrumi, quindi farlo freddare, poi passarlo all’etamina e unire il succo degli agrumi precedentemente filtrato e la colatura di alici.

Pulire le alici dalla lisca e dal sangue, poi metterle nel congelatore per 72 ore o in abbattitore a -30°C per 24 ore. Una volta scongelate o abbattute il tempo necessario, disporle su una teglia e condirle con sale grezzo e zucchero di canna, quindi lasciarle marinare per almeno una notte. Il giorno seguente passarle velocemente in una ciotola con del ghiaccio e asciugarle subito, quindi metterle in un box con dell’olio extravergine d’oliva e mantenerle in frigo.

Lessare i tortelli in acqua salata, mettere un po’ di brodo sul fondo di ciascun piatto, quindi posizionarli al centro e guarnirli con le alici e i trucioli di croste di pane.
 

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