RICETTE

Panzerotti fritti della nonna (crocchè)

In sintesi

Chef: Viviana Lapertosa
Difficoltà: Facile
Totale: 40 minPreparazione: 20 minCottura: 20 min
Portata: Contorni
Ricetta di: Verdura e Contorni

Ingredienti

per 6 persone

1 kg di patate; 2 uova; 1 mozzarella lasciata asciugare per un giorno; 100 g di parmigiano grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; farina; pangrattato; pepe nero; sale; olio per friggere

Il consiglio

Perché poi a casa mia le crocchette di patate (o crocchè) si siano sempre chiamate panzerotti, non l'ho ancora capito. Forse perché invece che venire buttate a cucchiaiate nell'olio prendevano tra le mani la forma "panzuta" e cicciottella? O forse perché mia nonna (artefice indiscussa di questa eccellente polpetta di patate) aveva appreso la ricetta da un'amica napoletana? Il mistero resterà con noi, ma per fare chiarezza specifichiamo che in quasi tutta la Puglia vengono chiamati così i calzoncini di pasta di pane, farciti e fritti (vedi ricetta). In questo caso si tratta invece di un impasto di patate (simile peraltro a quello del noto "gattò" ), arricchito da mozzarella e talvolta pezzetti di prosciutto, a cui mani abili e svelte davano la forma di polpettine oblunghe, da passare velocemente nella farina e tuffare nell'olio bollente, servendole poi immediatamente. La rapidità dell'esecuzione e del servizio non è infatti un dettaglio in questa ricetta. Affinché un panzerotto sia degno di nota (e posso dire con orgoglio che durante la preparazione di questo libro, all'assaggio dei suddetti, mi sono beccata un "eccezionale" dal mio critico più temuto, mio padre), è necessario che sia tanto croccante fuori quanto morbido e soave all'interno. Il che vuol dire lasciare l'impasto molto tenero col rischio di trovarselo tutto appiccicato alle mani. E vuol dire soprattutto friggere in tempo di record mentre i commensali sono già seduti a tavola.

Preparazione

Lessare le patate con la buccia, scolarle e pelarle. Schiacciarle con lo schiacciapatate lasciandole cadere in un’ampia ciotola. Unire le uova leggermente sbattute con sale e pepe, i formaggi grattugiati e il prezzemolo tritato. Tagliare la mozzarella a piccoli cubetti asciugandoli bene con un foglio di carta da cucina, se dovesse risultare ancora acquosa. Può essere utile anche spolverare la mozzarella con un po’ di pangrattato o parmigiano prima di unirla al composto. Mescolare ancora l’impasto unendo qualche cucchiaio di pangrattato se risultasse troppo morbido. Con un cucchiaio o con le mani infarinate prelevare una quantità di composto necessaria a formare un cilindro lungo un dito e largo due. Rotolare il panzerotto tra le mani per dare una forma regolare, con le estremità a punta. Continuare con il resto del composto disponendo i panzerotti su un piano infarinato prima di friggerli, pochi alla volta, in abbondante olio ben caldo (180°C). Quando saranno dorati uniformemente scolarli con la schiumarola e asciugarli su carta da fritti. Salare e servire immediatamente.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Il consiglio

Perché poi a casa mia le crocchette di patate (o crocchè) si siano sempre chiamate panzerotti, non l'ho ancora capito. Forse perché invece che venire buttate a cucchiaiate nell'olio prendevano tra le mani la forma "panzuta" e cicciottella? O forse perché mia nonna (artefice indiscussa di questa eccellente polpetta di patate) aveva appreso la ricetta da un'amica napoletana? Il mistero resterà con noi, ma per fare chiarezza specifichiamo che in quasi tutta la Puglia vengono chiamati così i calzoncini di pasta di pane, farciti e fritti (vedi ricetta). In questo caso si tratta invece di un impasto di patate (simile peraltro a quello del noto "gattò" ), arricchito da mozzarella e talvolta pezzetti di prosciutto, a cui mani abili e svelte davano la forma di polpettine oblunghe, da passare velocemente nella farina e tuffare nell'olio bollente, servendole poi immediatamente. La rapidità dell'esecuzione e del servizio non è infatti un dettaglio in questa ricetta. Affinché un panzerotto sia degno di nota (e posso dire con orgoglio che durante la preparazione di questo libro, all'assaggio dei suddetti, mi sono beccata un "eccezionale" dal mio critico più temuto, mio padre), è necessario che sia tanto croccante fuori quanto morbido e soave all'interno. Il che vuol dire lasciare l'impasto molto tenero col rischio di trovarselo tutto appiccicato alle mani. E vuol dire soprattutto friggere in tempo di record mentre i commensali sono già seduti a tavola.
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