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Pappardella di semola di grano duro ripiena di stracotto di agnellino da latte, anice stellato, ginepro e maiorchino

Giuseppe Torrisi
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In sintesi

Portata
Ricetta di

Ingredienti per 4 persone

Per la pappardella: 300 g di farina, 15 tuorli, 1 uovo intero Per lo stracotto: 1 l circa di brodo vegetale; 500 g di cosciotto di agnellino da latte; 120 g di concentrato di pomodoro; 100 g di cipolla; 100 g di carota; 100 g di sedano; 60 g di vino rosso (Cerasuolo di Vittoria); Parmigiano Reggiano; anice stellato; bacche di ginepro; aromi naturali Per la mousse di maiorchino (pecorino siciliano): 300 g di panna fresca; 200 g di maiorchino; 100 g di latte intero; sale; pepe; noce moscata; brodo vegetale; olio evo

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico. Farlo riposare un’oretta, poi stenderlo allo spessore di circa 1 millimetro.

In un tegame far soffriggere sedano, carota e cipolla tagliati a dadini piccoli, quindi incorporare l’agnello tagliato a cubetti, sfumare con il vino e aggiungere l’estratto. Appena il vino sarà evaporato, coprire con il brodo vegetale.

Preparare un mazzetto aromatico con ginepro, anice stellato e aromi naturali, aggiungerlo all’interno del recipiente e far cuocere il tutto per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, filtrare ottenendo la salsa che accompagnerà la pappardella e con la carne preparare il ripieno aggiustandolo con un po' di Parmigiano.

Grattugiare molto finemente il maiorchino, mettere a scaldare latte e panna e portare a 80°C. Inserire il formaggio e frullare con un frullatore a immersione.

Con l’aiuto di una sac à poche inserire il ripieno nelle pappardelle, quindi cuocerle per 5 minuti in acqua bollente salata e lucidarle con brodo vegetale e olio evo.

Impiattare versando la salsa alla base del piatto, adagiare sopra la pappardella e mettere la mousse di maiorchino al centro.

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