Con le uova e la farina preparare una sfoglia, farla riposare quindi stenderla con il matterello e tagliarla ricavando la pasta.
Disossare il coniglio mettendo da parte le ossa e gli scarti, quindi battere a coltello la polpa ottenuta.
In una pentola a bordi alti mettere un filo d'olio evo e far sigillare a fuoco alto la carcassa e le ossa insieme a sedano, cipolla e carota.
Versare l'acqua, aggiungere il chiodo di garofano, i grani di pepe, 1 pizzico di sale, portare a ebollizione e far restringere circa della metà.
In una casseruola mettere il battuto di lardo, il trito di cipolla, carota e sedano, l'aglio e far soffriggere delicatamente. Aggiungere la polpa del coniglio, i rognoncini e il fegato, quindi alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco e una volta evaporato unire sale, pepe, peperoncino fresco, brodo di coniglio. Far cuocere per 2 ore, quindi aggiungere le erbe aromatiche e i 2 pomodorini del piennolo.
Lessare le pappardelle in acqua bollente salata, scolarle molto al dente, versarle nella casseruola con il ragù e mantecarle delicatamente aggiungendo del brodo di coniglio. Fuori dalla fiamma unire un filo d'olio a crudo e il provolone grattugiato, quindi completare con qualche fogliolina di maggiorana e 2 giri di pepe nero al mulinello.
Servire il piatto, volendo, accompagnandolo con il consommé tiepido di coniglio.
