RICETTE

Pasta e cipolla

In sintesi

Chef: Andrea Leali
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Primi
Piatto regionale: Lombardia

Ingredienti

per 4 persone

300 g di fettuccelle; 300 g di ristretto di cipolle; 100 g di burro acido di capra; 30 g di Grana di pecora; 25 g di pasta di cipolla brasata; 20 g di olio evo cultivar Casaliva; olio “blend gardesano” alle erbe Per il ristretto di cipolle: 2 l di acqua fredda; 300 g di cipolle di Cannara; 300 g di cipolle di Montoro; 300 g di cipolle di Tropea Per il burro acido di capra: 200 g di burro di capra; 60 g di vino; 60 g di succo di cipolla; 50 g di scalogno Per la pasta brasata di cipolle: 500 g di cipolle di Cannara; 80 g di olio extravergine di oliva; sale

Preparazione

Pelare e affettare le cipolle nella stessa quantità per ogni varietà, mischiarle in una rastrelliera da essiccatore e lasciarle seccare per 30 ore a 50°C, quindi tostarle per 2-3 minuti in forno molto caldo. Versarle in una casseruola alta e stretta, coprirle con acqua fredda e cuocere per 3-4 ore. Filtrare in un colino a maglia stretta e far ridurre sul fuoco il liquido del 70% circa fino a ottenere una consistenza fluida.

In una casseruola far ridurre il succo di cipolla con il vino e lo scalogno affettato, quindi aggiungere il burro di capra freddo e creare un’emulsione. Filtrare e far raffreddare. Pelare, affettare e immergere le cipolle in acqua e ghiaccio per una notte almeno. Il giorno seguente scolarle e cuocerle con un pochino di sale e l’olio evo. Una volta cotte, frullarle e stenderle su una teglia. Riporla in salamandra (in alternativa si può usare il grill del forno) in più passaggi fino a ottenere una buona brasatura, quindi frullare nuovamente e tenere da parte. Preparare un vaso da conserve pulito e asciugato, raccogliere erbe aromatiche a piacere e lasciare macerare nell’olio evo per 6-7 giorni.
Lessare le fettuccelle in abbondante acqua salata fino a metà cottura, quindi risottarle in un sauté aggiungendo un po’ alla volta il ristretto di cipolle. Dopo 2-3 minuti unire la pasta di cipolla brasata e, a cottura ultimata, mantecare con il burro acido di capra e il Grana di capra (in alternativa si può usare il Parmigiano). Rifinire con qualche goccia di olio alle erbe.
 

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