1 coda di vitello di circa 1 kg; 320 g di mezze maniche rigate; 200 g di funghi porcini di ottima qualità; 50 g di passata di pomodoro; 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; 2 coste di sedano; 2 carote; 2 cipolle rosse; basilico; timo; menta; acqua di funghi porcini secchi; polvere di trombette di morto; sale
olio extravergine d’oliva
Mettere in un tegame le cipolle affettate sottilmente, abbondante basilico, timo, olio e far cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, quindi togliere il tutto dal recipiente, adagiare la coda a pezzi, farla rosolare e salare. Bagnare con l’acqua dei porcini secchi, aggiungere le cipolle cotte, il sedano e le carote tagliate grossolanamente, la passata di pomodoro, i funghi porcini e lasciar cuocere per 3-4 ore. Separare la carne dalle verdure e battere a coltello la polpa di coda.
Lessare al dente le mezze maniche in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella aggiungendo erbe aromatiche fresche (basilico e menta) e il parmigiano grattugiato.
Adagiare un pezzo di coda con il suo condimento e, di fianco, la pasta ben mantecata arricchita dalla polvere di trombette di morto.
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