RICETTE

Pasta patate e baccalà

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Primi
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per la spuma: 300 g di scarti baccalà, 50 ml di latte, 50 ml di panna fresca, 1 spicchio di aglio, olio extravergine d'oliva. Per la pasta: 1 filetto spesso di baccalà da circa 200 g, olio extravergine d'oliva, 400 g di patate, brodo vegetale, 30 g di trippette di baccalà, 1 cucchiaino di colatura di alici, 30 g di polvere di tandoori, olio evo al peperoncino Cetrone, 4 foglie di cavolo toscano, 1 pezzetto di limone marinato e 200 g di tubetti rigati.

Il consiglio

Non si può mai prescindere dalle proprie radici. La tradizione è un punto di partenza fondamentale da cui ho preso le mosse, nel ricordo della pasta e patate, ma anche della pasta maritata e della mesca francesca napoletana. Ho raccolto l'italianità e l'ho portata a oriente con una spolverata di tandoori, il mix di spezie principe della cucina indiana, al posto del classico peperoncino".

Preparazione

Per la spuma: rosolare gli scarti di baccala in olio e aglio, aggiungere la panna e il latte e lasciar andare per dieci minuti. Frullare, setacciare e versare il liquido nel sifone, tenendolo al caldo. Per la pasta: dividere in quattro parti il filetto di baccalà e cuocerlo a immersione in olio extravergine. Tagliare le patate a cubetti e sbollentarle nel brodo vegetale. Prima di servire, scaldare le trippette di baccalà con la polvere di tandoori, condirle con un filo di olio al peperoncino e la colatura di alici. Saltare le foglie di cavolo toscano in padella con olio e condirle con una brunoise di limone marinato. Cuocere la pasta al dente, saltarla in padella con le patate, un po’ di brodo vegetale e il baccalà. Impiattare, aggiungere le trippette, il cavolo toscano e terminare con la spuma di baccalà.

Il consiglio

Non si può mai prescindere dalle proprie radici. La tradizione è un punto di partenza fondamentale da cui ho preso le mosse, nel ricordo della pasta e patate, ma anche della pasta maritata e della mesca francesca napoletana. Ho raccolto l'italianità e l'ho portata a oriente con una spolverata di tandoori, il mix di spezie principe della cucina indiana, al posto del classico peperoncino".
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