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Dolci

Pistacchio crudo e frutto della passione

Alessandro Rapisarda
Marche
Media

In sintesi

Difficoltà
Portata
Regione
Marche

Ingredienti per 4 persone

Per il latte di pistacchio: 150 g di pistacchi di Bronte crudi; 50 g di acqua; 25 g di zucchero Per il biscotto morbido al pistacchio: 200 g di uova; 100 g di farina di pistacchio; 100 g di zucchero; 50 g di farina 00 Per il gel di frutto della passione: 200 g di succo di frutto della passione; 3 g di agar agar; 1 g di pepe rosa Per il sorbetto di frutto della passione: 500 g di succo di frutto della passione; 150 g di sciroppo di glucosio; 10 g di succo di limone

Preparazione

Mettere a bagno i pistacchi in acqua fredda per una notte, prelevarne 12 di numero per la guarnizione, quindi mettere i restanti nel bicchiere del frullatore con l'acqua e lo zucchero e frullare fino a ottenere una sorta di "latte" di pistacchio fresco. Montare le uova con lo zucchero fino a che il composto non sia raddoppiato di volume, aggiungere delicatamente la farina di pistacchio e la farina 00, stendere il composto in una teglia, farlo cuocere in forno a 170°C per 20 minuti e infine lasciarlo raffreddare. Portare a ebollizione il succo con l'agar agar e il pepe rosa, far rapprendere la gelatina e frullarla con un frullatore a immersione fino a renderla una pomata. Mischiare il succo con il glucosio e il succo di limone, quindi congelare rapidamente. Impiattare partendo dal latte di pistacchio alla base, poi il biscotto morbido, quindi dei puntini di gelatina e i pistacchi crudi. Terminare mettendo una quenelle di sorbetto al centro.

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