RICETTE

Ragù di cervo alla tirolese

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Facile
Portata: Primi
Ricetta di: Cervo
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

1 muscolo di cervo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 fette di speck, 200 g di pomodori pelati, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, semi di finocchietto, pepe nero, vino bianco, sale grosso, olio extravergine d'oliva, 400 g di pasta fresca all'uovo

Il consiglio

Che ricetta laidissima, riempie la bocca, che soddisfazione!

Preparazione

Appena ho a disposizione un pezzo di cervo faccio il ragù alla tirolese, che è straordinario. Tagliamo a pezzetti il muscolo: lasciamo tutto, grassi e nervetti, tanto la cottura è lenta e inesorabile e diventerà tutto tenero. Battiamo un po’ la carne con il coltello e teniamola da parte. Togliamo la cotenna allo speck e la dividiamo in tre pezzi. Lo speck invece lo riduciamo a listarelle. Tritiamo una cipolla e la mettiamo subito in un tegame insieme alla carota a cubetti. Stessa fine la facciamo fare al sedano. Aggiungiamo una dose generosa di olio (generosa perché il cervo è molto magro), un pizzico di finocchietto, pepe nero e poggiamo sul fuoco. Come il fondo comincia a soffriggere aggiungiamo lo speck. Smucinatina propiziatoria, lasciamo rosolare per cinque minuti e sfumiamo con il vino bianco. Appena perde la parte alcolica aggiungiamo la carne e un pizzico di sale grosso. Abbassiamo il fuoco al minimo e versiamo in pentola i pomodori salsati e il doppio concentrato di pomodoro. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per quattro ore. In abbinamento al sugo di cervo io preparo la pasta all’uovo. Stavolta faccio delle belle tagliatelle. Quando il ragù è pronto, cuociamo la pasta in acqua bollente per cinque minuti, la scoliamo e la condiamo. Per completare l’opera, ci grattugiamo su un paio di scagliette di formaggio di malga. E via col test!

Il consiglio

Che ricetta laidissima, riempie la bocca, che soddisfazione!
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