RICETTE

Ravioli di anguilla in brodo di miso e caviale

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Primi
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per il brodo di miso: 500 ml di brodo vegetale, 40 g di miso chiaro, 6,5 g di katsuobushi, 250 g di cavolo rosso. Per la clorofilla di prezzemolo: 1 mazzo di prezzemolo, ghiaccio. Per il ripieno: 500 g di anguilla pulita e spinata, 50 g di topinambur, 1 rametto di mirto, 1 rametto di rosmarino, 5 bacche di lentisco, 2 bacche di ginepro, 5 capperi, 1 scalogno, 1 lime, brodo vegetale, olio extravergine d'oliva, sale fino, pepe nero. Per l’impasto verde: 400 g di farina 00, 100 g di semola di grano duro, 15 tuorli e 20 g di clorofilla di prezzemolo.

Il consiglio

Partendo dall'anguilla dell'oasi di Burano, ho voluto omaggiare Juan Mari Arzak, notissimo cuoco basco, con un brodo di cavolo rosso che cambia colore con l'aggiunta di limone. Un piatto dall'impatto cromatico pop per cui ci siamo ispirati anche all'amico artista Gianluca Lerici, del quale siamo fieri di poter esporre alcune opere nel nostro locale.

Preparazione

Per la finitura: 1 filetto di anguilla, rametti di mirto, salmoriglio alla soia, il gambo di 1 cipollotto, olio extravergine d’oliva. Per il brodo di miso: mettere in infusione il katsuobushi nel brodo vegetale caldo per almeno 30 minuti, coprire con un coperchio, passare al colino a maglia fine e aggiungere il miso, quindi filtrare con un canovaccio. Con l’estrattore ricavare il succo dal cavolo rosso, metterlo in una pentola e cuocerlo a fiamma bassa, schiumando di tanto in tanto. Unire il succo ottenuto al brodo (in pari quantità). Per il ripieno: cuocere il topinambur a vapore per 30 minuti, poi spellarlo e frullarlo fino a ottenere una purea. In una padella antiaderente rosolare l’olio con lo scalogno, le bacche di lentisco e di ginepro, il mirto e il rosmarino, poi unire l’anguilla, tagliata a pezzi di circa tre centimetri, farla dorare bene e bagnare con brodo vegetale (quanto necessario per la cottura). Togliere il mirto e il rosmarino, mettere il resto in un mixer, aggiungere il topinambur, i capperi e la scorza di lime, frullare tutto per ottenere un composto liscio e omogeneo, mettere in un sac à poche e riporre in frigo. Per la clorofilla di prezzemolo: passare il prezzemolo all’estrattore, quindi portare a bollore il succo ottenuto, spegnere e attendere che si separino acqua e clorofilla. Con una schiumarola estrarre la clorofilla e raffreddarla subito su ghiaccio. Per la sfoglia verde: lavorare farine, uova e clorofilla in una planetaria, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico; mettere sottovuoto e far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere la pasta molto sottilmente, farcire con il ripieno di anguilla e topinambur, ricavare dei cerchi con un tagliapasta e modellare dei bottoni. Per la finitura: rosolare l’anguilla in padella con olio e rametti di mirto e condirla con un cucchiaio di salmoriglio. Cuocere i ravioli per tre minuti in acqua salata bollente, porzionarli nei piatti, adagiarvi sopra i pezzi d’anguilla rosolati, finire con gambo di cipollotto tagliato a julienne e versare il brodo di miso caldo.

Il consiglio

Partendo dall'anguilla dell'oasi di Burano, ho voluto omaggiare Juan Mari Arzak, notissimo cuoco basco, con un brodo di cavolo rosso che cambia colore con l'aggiunta di limone. Un piatto dall'impatto cromatico pop per cui ci siamo ispirati anche all'amico artista Gianluca Lerici, del quale siamo fieri di poter esporre alcune opere nel nostro locale.
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