RICETTE

Raviolo umami

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Primi
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per la pasta: 200 g di semola di grano duro, 80 g di tuorli. Per l'infuso umami: brodo di pesce, soia, vino bianco, 1 cucchiaio raso di peduncoli di ciliegio, 4 lische di alici salate tostate in forno,10 g di farina di tapioca. Per la farcia: 200 g di fegato fresco di rana pescatrice, 200 g di latte fresco, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, sale, pepe nero, olio extravergine d'oliva, 4 foglie di basilico, 3 grani di lentisco. Per la finitura: asparagi selvatici e semi di pomodoro nella loro polpa.

Il consiglio

Molto delicato da trattare, il fegato è sempre stato un ingrediente tenuto poco in considerazione. In questo raviolo io ho voluto renderlo protagonista. In carta da tempo, si rinnova a ogni stagione. Nella versione attuale guarda a oriente, ma il suo è un viaggio in continua evoluzione.

Preparazione

Per la pasta: impastare semola e tuorli fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; lasciarlo riposare, coperto da pellicola, per qualche ora. Per l’infuso umami: mescolare il fumetto di pesce caldo con la soia, il vino bianco, le lische di alici tostate e i peduncoli di ciliegio. Lasciare tutto in infusione in un tegame con il coperchio per 15 minuti, quindi filtrare e addensare leggermente con polvere di tapioca. Per la farcia: mettere a bagno nel latte il fegato di pescatrice per almeno 2 ore, quindi tamponarlo con cura e cucinarlo, al forno, in un cartoccio, con rosmarino, aglio, alloro, sale e pepe per 15 minuti a 180 gradi. Togliere dal forno, aprire leggermente il cartoccio e lasciare raffreddare il fegato a temperatura ambiente. Frullarlo con un filo di olio, le foglie di basilico e i grani di lentisco. Passare al setaccio. Per la finitura: stendere in maniera sottile la sfoglia, ricavando 20 cerchi di circa 4 centimetri di diametro. Passarli, di nuovo, al tirapasta, creando cosi una forma a ellissi. Lessare la pasta in acqua salata, condirla con un filo d’olio, quindi stendere su ciascuna sfoglia il ripieno di pescatrice, richiudendola su se stessa. Disporre i ravioli su un piatto fondo, napparli con l’infuso umami e guarnire con i semi di pomodoro nella loro polpa e asparagi selvatici sbianchiti.

Il consiglio

Molto delicato da trattare, il fegato è sempre stato un ingrediente tenuto poco in considerazione. In questo raviolo io ho voluto renderlo protagonista. In carta da tempo, si rinnova a ogni stagione. Nella versione attuale guarda a oriente, ma il suo è un viaggio in continua evoluzione.
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