Rigatoni, ristretto di radici, bufala e lumache

Chef
Davide Del Duca
Difficoltà
Per i più esperti
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per il ristretto di radici: 2 kg di cipolle ramate; 2 kg di carote; 2 kg di pomodori a grappolo; 800 g di noci con guscio; 500 g di scorzonera; 500 g di topinambur; 400 g di funghi porcini secchi; 100 g di estratto di tamarindo; 4 sedano rapa 1 costa di sedano Per la spuma di bufala: 250 g di stracciatella di bufala; 250 g di panna; 80 g Proespuma Hot Caliente Sosa; m20 g di olio EVO Per le lumache: 1 kg di lumache; 3 carote; 2 cipolle; 1 costa di sedano 1 spicchio d'aglio ; burro salato; alloro Per la polvere alle erbe:1 mazzo di bieta; 1 mazzo di prezzemolo 280 g di rigatoni; 200 ml di acqua di pomodoro; nasturzio; germogli di pisello; acetosa
Preparazione

Tostare le bucce delle radici in forno a 200°C per 50 minuti e le noci parzialmente schiacciate alla stessa temperatura per 15 minuti. Stufare la polpa in pentola con olio di semi per 50 minuti e aggiungere, fatta eccezione per le noci, tutte le bucce precedentemente tostate, dopodiché coprire con acqua fredda.

Far cuocere il liquido per 10 ore senza mai superare gli 85°C, quindi aggiungere le noci e i funghi secchi. Proseguire per altre 4 ore la cottura, quindi filtrare il liquido con un telo di stamina, farlo ridurre ulteriormente e infine aggiungere l’estratto di tamarindo. Portare a bollore la panna e aggiungere 80 g di Proespuma, unire la stracciatella fuori fuoco ed emulsionare il composto con olio frullandolo. Filtrare e inserire il tutto in un sifone caricato con 2 capsule di N2O.

Sciacquare le lumache sotto l’acqua corrente fredda, scolarle e cuocerle per circa un’ora in un brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla e alloro. Scolarle e sgusciarle. Lavare e mondare il prezzemolo e la bieta, privandola delle coste. Far essiccare le foglie per 12 ore nel forno a 60°C. Frullare e setacciare.

Lessare i rigatoni molto al dente in abbondante acqua salata, nel frattempo glassare le lumache in un pentolino con un’emulsione di acqua di pomodoro, burro e aglio. Portare il sifone con la spuma a 65°C.

Soffriggere in padella aglio e olio, scolarvi la pasta e ultimarne cottura con il brodo di radici ristretto fino a ottenere una sorta di melassa. Finire con la spuma, la polvere alle erbe, nasturzio, germogli di pisello e foglie di acetosa.

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