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Risi e bisi blu e oro Chagall

Paolo Griffa
Valle d'Aosta
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Valle d'Aosta

Ingredienti per 4 persone

500 g di brodo di fiori di piselli e olmaria; 200 g di riso Carnaroli; 50 g di vino bianco; 20 g di burro; 20 g di tamari di peaso e kimchi; 20 g di ristretto di prosciutto Jambon de Bosses Dop; olio extravergine d’oliva; silene fresca; cialde di Fontina Dop Per il brodo di fiori di piselli e olmaria: 500 g di brodo vegetale; 10 fiori di pisello blu; 5 g di olmaria secca Per il ristretto di prosciutto: Jambon de Bosses Dop; 5 l di acqua; 2 kg di osso di prosciutto

Preparazione

Aggiungere il brodo di fiori di piselli e olmaria al brodo vegetale ben caldo, lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare. Far cuocere l'osso del prosciutto Jambon de Bosses Dop con l'acqua molto lentamente nell'Ocoo (programma estratto) e far ridurre per ottenere un gusto intenso. Far tostare il riso nel burro, sfumare con il vino bianco, bagnare con il brodo di fiori di piselli e olmaria, quindi portarlo a cottura e infine mantecarlo leggermente con olio extravergine d'oliva. Disporre un po' di risotto al centro del piatto e completare con il tamari, il ristretto, la silene fresca e le cialde di Fontina.

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