RICETTE

Risotto come una parmigiana

In sintesi

Chef: Angelo D'Amico
Difficoltà: Media
Portata: Primi
Ricetta di: Riso
Piatto regionale: Campania

Ingredienti

per 4 persone

250 g di riso Carnaroli; 70 g di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato; 50 g di burro; 10 g di cipolla; 1 limone; olio extravergine d’oliva Per la crema di melanzane: 320 g di melanzane; 10 g di cipolla; 10 g di sale; 5 g di zucchero; 10 foglioline di basilico genovese; 3 foglie di menta; olio extravergine d’oliva Per il cremoso al fiordilatte: ; 200 g di latte; 100 g di fiordilatte; 13 g di farina; 13 g di burro Per la salsa di pomodoro: 400 g di pomodorini del Vesuvio a “pacchetelle” (filetti); 1 spicchio d’aglio; sale; basilico; olio extravergine d’oliva Per il ristretto al basilico: 30 g di foglie di basilico; 15 g di olio extravergine d’oliva; sale

Preparazione

Preparare un brodetto al limone con 1,5 l d’acqua, 10 g di sale e 5 bucce di limone, mettere sul fuoco moderato per circa 20 minuti, quindi togliere le bucce e metterlo da parte. Pelare le melanzane, tagliarle a listerelle sottili e metterle sotto sale e zucchero per circa 30 minuti. In una casseruola preparare un soffritto di cipolla con un filo d’olio e, una volta che la cipolla è leggermente dorata, inserire le melanzane precedentemente sciacquate e strizzate facendole appassire, quindi aggiungere basilico e menta, aggiustare di sale, versare l’acqua, coprire e portare a cottura per 15 minuti. Frullare il tutto e passare al colino per ottenere una delicata e fine purea. Far bollire il latte con un pizzico di sale, a parte preparare un roux bianco con il burro sciolto e la farina, versare il latte caldo e portare a cottura per 5 minuti, quindi  inserire il fiordilatte e frullare il tutto. Preparare un soffritto di aglio (privo di anima), cipolla e olio, l’importante che il tutto sia tritato finemente.  Aggiungere i pomodorini, il basilico e il sale, quindi portare a cottura per 10 minuti, infine passare il tutto al colino. Sbollentare le foglioline di basilico per 30 secondi in acqua e sale, poi metterle subito in acqua fredda, asciugarle delicatamente con della carta assorbente, frullarle con olio evo e sale, infine passare al colino. Far tostare il riso con del burro, successivamente aggiungere la crema di melanzane e versare il brodetto al limone un po’ per volta fino a cottura desiderata (molto dipende dal riso utilizzato). Alla fine mantecare con il Parmigiano Reggiano e olio. Mettere il risotto al centro di un piatto fondo, in superficie aggiungere la salsa di pomodorini, il cremoso di fiordilatte e infine il ristretto al basilico.
 

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