RICETTE

Risotto nero, acqua di pomodoro e seppiole speziate

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Primi
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per il brodo al sambuco: 1 l di acqua di pomodoro, 20 g di fiori di sambuco, 3 g di sale. Per il risotto: 300 g di riso Carnaroli, 700 g di acqua al sambuco, 200 g di zuppa di pesciacci, 50 g di burro, 2 sacche di nero di seppia freschissimo. Per la finitura: battuto piccante di sedano, peperoncino, rapa bianca, salsa di soia, colatura di alici, il succo e la scorza di mezzo kaffir lime, pepe nero, la scorza di 1 zucchina tagliata a julienne, fiori di sambuco, 40 g di julienne di seppia cruda, 1 fegato di seppia, 3 g di whisky torbato.

Il consiglio

Ho voluto qui suggerire l'idea della profondità del mare, inserendo il fegato di seppia con il suo sapore intenso e rifinendo il piatto con una spruzzata di whisky torbato, con il suo aroma affumicato di terra scura, a enfatizzare la suggestione dell'abisso. L'aggiunta del sambuco è il perfetto completamento, poiché seppia e sambuco hanno la stessa stagionalità.

Preparazione

Per il brodo al sambuco: unire i fiori di sambuco, il sale e l’acqua di pomodoro; lasciare fermentare per una notte, filtrare e riporre in fresco. Per il risotto: scaldare circa 700 g di brodo di sambuco per cuocere il risotto. Tostare in un tegame il riso per un paio di minuti, aggiungere gradualmente, nei primi 10 minuti, l’acqua di sambuco, poi, la zuppa di pesciacci e, in ultimo, il nero di seppia. Per la finitura: mantecare il risotto con il burro fuori dal fuoco, quindi servire, guarnendo con la scorza della zucchina, qualche fiore di sambuco, la julienne di seppie condite con il battuto piccante. Terminare con un po’ di fegato di seppia, emulsionato con una frusta a bagnomaria in olio e limone e una spruzzata di whisky.

Il consiglio

Ho voluto qui suggerire l'idea della profondità del mare, inserendo il fegato di seppia con il suo sapore intenso e rifinendo il piatto con una spruzzata di whisky torbato, con il suo aroma affumicato di terra scura, a enfatizzare la suggestione dell'abisso. L'aggiunta del sambuco è il perfetto completamento, poiché seppia e sambuco hanno la stessa stagionalità.
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