RICETTE

Sagne e ceci

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Media
Portata: Primi
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

250 g di ceci di Capracotta, 3 spicchi d'aglio, 1/2 peperoncino fresco, 1/2 peperoncino secco, 30 g di lardo, 1 fettina di guanciale, 1 ciuffo di finocchietto, 1 limone, rosmarino, sale grosso, olio extravergine d'oliva, 2 mestoli di brodo vegetale, vino bianco. per la pasta: 250 g farina, vino bianco, acqua.

Preparazione

Ceciolini di Capracotta. Se sono freschi non c’è bisogno di ammollarli, li sgraniamo privandoli del baccello e li sciacquiamo. In una padella mettiamo una dose generosa di olio e gli spicchi d’aglio con tutta la camiciotta, privati del sederino e schiacciati con il palmo della mano. Aggiungiamo un nonnulla di peperoncino fresco e anche quello secco, dall’aroma più intenso, privato dei semini. Con il lardo, il finocchietto, una grattugiata di scorza di limone e un pizzico di sale facciamo un battuto profumato che lasciamo sciogliere sempre nella stessa padella; poi aggiungiamo una spiumatina di rosmarino. Un pensiero laido: ci mettiamo dentro anche una fetta di guanciale, privata della cotica e tagliata a listarelle. Facciamo rosolare l’intruglio e quando il guanciale “vetrifica”, ovvero diventa “traslucido”, versiamo i ceci, li facciamo andare insieme a tutto il resto e aggiustiamo con un po’ di sale grosso. Alziamo la fiamma e appena i ceci iniziano a scoppiettare li stecchiamo con un mestolo di brodo bollente; lasciamo tirare un po’ il liquido, sfumiamo con un nonnulla di vino bianco e aggiungiamo altri due mestoli di brodo. Abbassiamo il fuoco e “coperchiamo”. Prepariamo le sagne mescolando sulla spianatoia la farina con un po’ di vino bianco e acqua fino a ottenere un impasto liscio e morbido che non si attacca e si lavora facilmente con il matterello. Stendiamo la pasta, la tagliamo a strisce larghe e la facciamo cuocere in una pentola con acqua bollente salata. Appena vediamo che le sagne cambiano colore le scoliamo e le tuffiamo nella padella con l’intruglio mantecando tutto insieme. Impiattiamo aggiungendoci un nonnulla di olio crudo, un filino, giratina e test. Diciamocela tutta… abbiamo un prodotto al di sopra delle aspettative. Questo cece sta benissimo con le sagnette al vino bianco. Buon appetito!

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