RICETTE

Sgombro arrostito con cipolla allo zafferano

In sintesi

Chef: Viviana Lapertosa
Difficoltà: Media
Totale: 40 minPreparazione: 20 minCottura: 20 min
Portata: Finger Food
Ricetta di: Finger Food

Ingredienti

per 6 persone

1 kg di sgombri; 6 cipolle dorate; 2-3 cucchiai di farina; 3 spicchi d’aglio preferibilmente fresco; 6 cucchiai di pangrattato; 6 cucchiai d’aceto di vino bianco; 2 bustine di zafferano in polvere più qualche pistillo intero; qualche fogliolina di menta fresca; olio extravergine d’oliva; sale; pepe

Il consiglio

Gustosissimo ma ancora scarsamente considerato in cucina, lo sgombro sta avendo il suo momento di rilancio, anche grazie ai prezzi abbordabili praticati sul mercato. Ha carni altrettanto ricche e saporite del "cugino" più famoso, il tonno, e dunque si presta a sostituirlo in diverse ricette. In questo caso il trancio sfilettato è semplicemente scottato sulla piastra e insaporito successivamente da un intingolo di cipolla in "scapece". Si tratta di un gustosissimo metodo di conservazione, di origine araba ma diffuso da sempre in tutto il Salento: un composto di aceto, aglio, zafferano e pangrattato che ricopre minuscoli pesciolini fritti da conservare in speciali barili di legno (si acquistano solitamente durante le feste patronali) ma che si utilizza anche per insaporire verdure e ortaggi

Preparazione

Sbucciare e affettare le cipolle, infarinarle leggermente e soffriggerle in padella con un dito d’olio e due spicchi d’aglio interi. Cuocere a fuoco dolce finché le cipolle risulteranno morbide e dorate. Lasciar raffreddare ed eliminare gli spicchi d’aglio. Tritare finemente lo spicchio rimasto crudo e mescolarlo con il pangrattato, l’aceto, lo zafferano in polvere e le foglie di menta: il composto dovrà risultare granuloso e umido e di colore giallo intenso. Unire al composto le cipolle cotte, mescolare e regolare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Sfilettare gli sgombri lasciando attaccata la pelle ed eliminando le spine residue con una pinzetta. Ricavare almeno 12 piccoli tranci da cuocere sulla piastra per 4 minuti dalla parte della pelle e appena 1 minuto dall’altra. Comporre le monoporzioni calcolando per ognuna due cucchiai di scapece ben fredda, due trancetti di sgombro caldi (spolverati con sale a scaglie) e qualche pistillo di zafferano per decorare e profumare il piatto.Gustosissimo ma ancora scarsamente considerato in cucina, lo sgombro sta avendo il suo momento di rilancio, anche grazie ai prezzi abbordabili praticati sul mercato. Ha carni altrettanto ricche e saporite del “cugino” più famoso, il tonno, e dunque si presta a sostituirlo in diverse ricette. In questo caso il trancio sfilettato è semplicemente scottato sulla piastra e insaporito successivamente da un intingolo di cipolla in “scapece”. Si tratta di un gustosissimo metodo di conservazione, di origine araba ma diffuso da sempre in tutto il Salento: un composto di aceto, aglio, zafferano e pangrattato che ricopre minuscoli pesciolini fritti da conservare in speciali barili di legno (si acquistano solitamente durante le feste patronali) ma che si utilizza anche per insaporire verdure e ortaggi.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Il consiglio

Gustosissimo ma ancora scarsamente considerato in cucina, lo sgombro sta avendo il suo momento di rilancio, anche grazie ai prezzi abbordabili praticati sul mercato. Ha carni altrettanto ricche e saporite del "cugino" più famoso, il tonno, e dunque si presta a sostituirlo in diverse ricette. In questo caso il trancio sfilettato è semplicemente scottato sulla piastra e insaporito successivamente da un intingolo di cipolla in "scapece". Si tratta di un gustosissimo metodo di conservazione, di origine araba ma diffuso da sempre in tutto il Salento: un composto di aceto, aglio, zafferano e pangrattato che ricopre minuscoli pesciolini fritti da conservare in speciali barili di legno (si acquistano solitamente durante le feste patronali) ma che si utilizza anche per insaporire verdure e ortaggi
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