Pulire e lavare in abbondante acqua gli spinaci e farli lessare per circa dieci minuti in un tegame con poca acqua leggermente salata. Appena cotti, strizzarli con attenzione e passarli nel passaverdura. Lavorare bene tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio, fino a ottenere una pasta liscia e asciutta. Formare un panetto, coprirlo con un panno umido o con una pellicola alimentare e lasciarlo riposare per trenta minuti. Stendere la pasta sottile con un mattarello o con l'apposita macchina, avvolgerla su sé stessa come un mantice di fisarmonica e, con un coltello liscio, tagliare delle listarelle sottili. Far asciugare i tagliolini per trenta minuti su una griglia prima di cuocerli.
Preparare una besciamella delicata. Aromatizzare con noce moscata, sale e pepe. Togliere la pentola dal fuoco e unire i tuorli e il parmigiano.
Imburrare le cocotte, cospargerle di granella di noci e parmigiano grattugiato. Cuocere la pasta al dente in acqua salata, scolarla e mantecarla con i due terzi del composto di besciamella. Unire le noci tritate grossolanamente e gli albumi d'uovo montati a neve. Amalgamare tutto delicatamente e suddividere rapidamente i tagliolini nelle cocotte; versarvi sopra il resto della besciamella e infornare per 12 minuti a 200°C.
Preparare la salsa al mascarpone: scaldare in un piccolo tegame antiaderente la panna, aggiungere il mascarpone, mescolando con un piccolo frustino per unificare le densità, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il tuorlo d'uovo e il sale, sbattendo fino a ottenere un'emulsione cremosa. Completare le cocotte con un cucchiaino di salsa al mascarpone e servire immediatamente.
