Spaghetto al burro e lievito (Rethinking Resources)

Chef
Mattia Baroni
Difficoltà
Per i più esperti
Dosi per
4 persone
Ingredienti
240 g di spaghetti; 200 g di burro; 50 g di garum di siero del latte (14 mesi di affinamento); 20 g di amido di mais modificato; aceto di zucca in purezza (non ancora filtrato); aceto di porri in purezza (non ancora filtrato)
Preparazione

Mettere il burro, il garum e l’amido di mais modificato nel Bimby e frullare a massima velocità facendo scaldare la salsa oltre gli 80°C. In questo modo il burro si emulsiona e stabilizza grazie agli amidi.

Filtrare singolarmente gli aceti, e quello che rimane nella tamina essiccarlo a 30°C quindi polverizzarlo nel Bimby.

Lessare la pasta in acqua priva di sale, scolare e mantecare nella salsa portando il tutto rapidamente a bollore.
 

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