Suola di scarpa fritta

Chef
Viviana Lapertosa
Difficoltà
Media
Tempo
20 min di preparazione, 20 min di cottura
Dosi per
6 persone
Ingredienti
200 g di carpaccio di manzo; 200 g di polpa di manzo tritata a coltello; 100 g di lardo a fettine sottili; 50 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente; 1 limone; 1 cucchiaino di liquirizia in polvere; 200 g di pane bianco raffermo; 2 rametti di timo; un misto di erbe fresche (prezzemolo, erba cipollina, timo); sale affumicato; sale di Maldon; pepe nero; olio extravergine d'oliva
Il consiglio
"Fritta è buona anche una suola di scarpa", l'abbiamo sentita tante volte, no?... immaginando davvero qualcosa di duro e stopposo al palato reso mangiabile dalla panatura croccante e dorata. Bene, stavolta la suola di scarpa sarà invece morbida e tenera da sciogliersi in bocca e lasciare tutti "a bocca aperta" (è proprio la pagina dei modi di dire questa!). Il trucco è presto svelato, si tratta infatti di una battuta (o tartare) di manzo avvolta in fettine sottilissime di carpaccio di vitello, arrotolata ancora in uno strato di cremoso lardo e infine protetta da una crosta di erbe e briciole di pane. La panatura spessa e la frittura veloce dovrebbero sigillare la tartare all'interno mantenendola rosa e lasciando che della proverbiale "suola di scarpa" resti solo la forma schiacciata e sottile.
Preparazione

Condire il carpaccio con le foglioline di timo, un pizzico di sale affumicato, una macinata di pepe nero e un filo d’olio extravergine d’oliva. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigo. Condire la polpa tritata con 2 cucchiai d’olio, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe, la scorza di limone grattugiata finemente, la liquirizia. Mescolare e unire le nocciole. Allineare, sovrapponendole leggermente, le fette di lardo su un foglio di carta forno leggermente unto. Sistemare sul lardo le fette di carpaccio e finire con uno strato spesso di tartare. Rimboccare le fette di lardo e carpaccio debordanti chiudendo a libro la “suola”. Conservare in frigorifero fino al momento di friggere, nel frattempo frullare il pane con le erbe ottenendo una panatura verde. Sformare la “suola” su uno strato di panatura, eliminare la pellicola e rivestire completamente con altra panatura. Portare due dita d’olio extravergine a temperatura di frittura (170°) e adagiarvi delicatamente la “suola” cercando di non romperla. Farla dorare su un lato e aiutandosi con due palette rivoltarla e dorarla dall’altro lato. L’operazione sarà facilitata se si preparano delle “suole” di piccole dimensioni. Scolare e asciugare su carta da fritti. Salare e servire.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

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