RICETTE

Taglierini in essenza marina

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Primi
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per la salsa: 3 g di plancton, 50 g di brodo vegetale, 20 g di lattuga di mare, il succo delle teste di 4 scampi, l'acqua e la polpa di 3 ostriche. Per la finitura: 320 g di taglierini, 8 mandorle tostate (con la pelle) e spaccate a metà, 10 g di burro, olio extravergine d'oliva, foglie di mizuna rossa (senape giapponese), tartufo bianco.

Il consiglio

Armonizzare il sapore del pesce e quello del tartufo è uno dei miei pensieri fissi da sempre: il plancton, in questo, è un vero anello di congiunzione. Mi piace usarlo per il suo colore brillante e per il naturale completamento di gusto che fornisce nell'incontro con le teste dei crostacei.

Preparazione

Per la salsa: sciogliere il plancton nel brodo vegetale appena tiepido, unire il resto degli ingredienti e frullare accuratamente, quindi filtrare e conservare in fresco. Per la finitura: cuocere la pasta al dente; scaldare la salsa in una padella e saltarvi velocemente i taglierini scolati, aggiungendo il burro. Correggere di sale, se serve, irrorare con un filo di extravergine, quindi impiattare, posizionando la pasta sul piatto a mo’ di nido. Ricoprire con le foglioline di mizuna, disporre di fianco le mandorle e terminare con lamelle sottili di tartufo bianco.

Il consiglio

Armonizzare il sapore del pesce e quello del tartufo è uno dei miei pensieri fissi da sempre: il plancton, in questo, è un vero anello di congiunzione. Mi piace usarlo per il suo colore brillante e per il naturale completamento di gusto che fornisce nell'incontro con le teste dei crostacei.
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