RICETTE

Tempura vegetale giapponese

In sintesi

Chef: Viviana Lapertosa
Totale: 20 minPreparazione: 10 minCottura: 10 min
Portata: Contorni
Ricetta di: Verdura e Contorni

Ingredienti

per 6 persone

PER LE VERDURE: 2 melanzane lunghe; 2 carote; 1 cipolla o 3 cipollotti; 6 fagiolini; 6 asparagi selvatici; 2 zucchine piccole; 1 cetriolo; 6 ravanelli; 1 pezzetto di daikon; 1 pezzettino di zenzero fresco; olio di arachidi per friggere PER LA PASTELLA: 250 g di farina; 1 uovo; 200 g di acqua frizzante ghiacciata PER LA SALSA: 8 cucchiai di brodo dashi; 1 cucchiaio di salsa di soia; 1 cucchiaio di mirin

Preparazione

Verdure. Tagliare la melanzana a metà ottenendo due tronchetti, pareggiarne le estremità e ottenere da ogni metà 4 spicchi. Eliminare gli angoli (la parte bianca in eccesso) e incidere con tre o quattro tagli verticali, lasciando attaccata la base. Si dovranno ottenere dei ventaglietti che in frittura si apriranno coreograficamente. Spuntare e pelare le carote e tagliarle a fettine con un pelapatate o con la mandolina, affettare anche le zucchine per il lungo. Spuntare i fagiolini, pelare i gambi degli asparagi e dividerli a metà per il lungo. Affettare sottilmente la cipolla o incidere la parte superiore dei cipollotti ottenendo un effetto sfrangiato. Pelare il cetriolo “a strisce” lasciando cioè metà della parte verde della buccia, tagliare cinque tronchetti e affettarli a ventaglio. Pelare i ravanelli e affettarli per il lungo. Tagliare il daikon a julienne. Immergere in ciotoline di acqua e ghiaccio, separatamente, cetriolo, ravanelli e daikon. Grattugiare lo zenzero in una ciotolina.Pastella. Sbattere l’uovo con l’acqua, poi aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando velocemente. Lasciar riposare in frigorifero. Infarinare le verdure, quindi tuffarle nella pastella molto fredda. Portare l’olio a temperatura di frittura a 170-180°. Friggere pochi pezzi per volta iniziando dalle verdure più chiare e delicate. Per ottenere il tipico fritto increspato lasciar colare un po’ di pastella sui pezzi in frittura. Scolare e far asciugare su abbondante carta da fritti cambiandola spesso Ricordare che una buona tempura deve risultare bianca, croccante e asciutta, quindi se l’olio dovesse colorarsi troppo cambiarlo e cominciare daccapo.Salsa. Far bollire tutti gli ingredienti per un minuto e versare in una ciotola. Scolare dall’acqua cetriolo, ravanelli e daikon e sistemarli in piccoli piattini. Servire le verdure calde e croccanti su un piatto di portata accompagnando con la salsa, le verdure fresche, il daikon e lo zenzero.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

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