RICETTE

Tomato frisella

In sintesi

Chef: Andrea Golino
Difficoltà: Media
Totale: 240 minPreparazione: 120 minCottura: 120 min
Portata: Finger Food
Ricetta di: Pane
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 12 persone

Per l'impasto: 500 g di farina 0; 5 g di lievito di birra fresco; 20 g di sale; 300 ml di acqua tiepida. Per l’olio all’aglio: 350 ml di olio extravergine di oliva; 10 spicchi di aglio. Per i datterini canditi: 200 g di pomodori datterini; zucchero; sale; olio; rosmarino; timo; origano; salvia.

Il consiglio

Nei pomodorini canditi lo zucchero è importante, perché concentra l'acqua del pomodoro e fa in modo di non farla fuoriuscire durante la cottura. Il procedimento classico per la formatura delle friselle prevede di ricavare dall'impasto dei piccoli filoni e richiuderli in ciambelle.

Preparazione

Avete mai provato l’ebbrezza di fare una frisella in casa? E’ giunta l’ora.

Impastiamo in planetaria con il gancio farina, lievito e acqua. Aggiungiamo il sale e lavoriamo per 10 minuti in macchina e poi per altri 5 minuti a mano. Mettiamo l’impasto in una ciotola unta, copriamo con pellicola e facciamo lievitare per 12 ore fino a raddoppio del volume.

Condiamo la nostra frisella con un certo stile, per questo prepariamo un olio all’aglio che potremo conservare e utilizzare per diverse preparazioni, dalle bruschette alla pasta. Mettiamo l’olio in un pentolino con gli spicchi d’aglio sbucciati e cuociamo a fuoco bassissimo (se avete un termometro non si devono superare i 65 gradi) per un paio d’ore. Facciamo raffreddare e filtriamo.

Per i pomodorini canditi, dividiamo a metà i datterini, li poggiamo su una placca da fono con la parte tagliata in alto, spolveriamo con zucchero, un pizzico di sale, erbe aromatiche tagliuzzate e finiamo con un giro d’olio. Cuociamo a 60 gradi per circa 4 ore.

E’ il momento di dividere l’impasto, magari aiutandoci con una bilancia e il tarocco, per essere più precisi. Ricaviamo pezzi da 40 g, arrotondiamo e stendiamo con il mattarello a uno spessore di circa mezzo centimetro. All’inteno della sfera pratichiamo con un coppapasta piccolo il buco tipico della frisella. Se vogliamo essere ancora più precisi, rifiliamo la forma della frisella con un coppapasta grande, per ottenere una ciambella perfetta.

Dopo un riposo di circa mezz’ora, infoniamo a 200 gradi per 10 minuti, quindi estraiamo dal fono, apriamo le friselle orizzontalmente e le ripassiamo – con la parte tagliata verso l’alto – a 140 gradi per 20 minuti, fino a doratura.

Una volta pronte e raffreddate, ammorbidiamo le friselle con un goccio di aceto di lamponi, condiamo con l’olio, le sommergiamo con i pomodorini e decoriamo con le erbe aromatiche utilizzate in precedenza.

Il consiglio

Nei pomodorini canditi lo zucchero è importante, perché concentra l'acqua del pomodoro e fa in modo di non farla fuoriuscire durante la cottura. Il procedimento classico per la formatura delle friselle prevede di ricavare dall'impasto dei piccoli filoni e richiuderli in ciambelle.
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