RICETTE

Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter

In sintesi

Difficoltà: Media
Portata: Primi
Ricetta di: Pasta fresca
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per la pasta : 800 g di farina 00; 200 g farina di semola; 18 tuorli d’uovo Per il ripieno: 4 cespi di radicchio; 60 g di prugne secche; 40 cl di acqua; 30 g di burro; 10 g di aceto di vino rosso; 5 g di olio di mandorla Per la crema di parmigiano: 400 g di parmigiano; 400 g di panna fresca bitter; burro; pepe

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti ricavando una palla liscia ed elastica, quindi farla riposare per 12 ore.   
Portare a bollore l’acqua e le prugne, quindi frullare aggiungendo l’olio di mandorla fino a ottenere una crema.

Stufare il radicchio con l’aceto di vino rosso, setacciare bene e poi, con l’aiuto di una spatola Marisa, aggiungere la crema di prugne secche. Mettere il composto ottenuto in un sac à poche. Frullare il parmigiano e poi incorporare la panna. Portare il tutto a 85°C con un termomix per ottenere una fonduta liscia e setosa. Se non si dispone di un termomix, mettere parmigiano e panna in un recipiente da scaldare a bagnomaria e, sempre mescolando, far fondere fino ad avere lo stesso risultato. 

Stendere l’impasto e dividerlo in quadratini. Nel centro di ciascuno mettere il ripieno di radicchio, piegare il quadratino su se stesso punta su punta ottenendo un triangolo e premere bene sui bordi per sigillare; se la pasta dovesse risultare secca, spennellare i bordi con un po’ di acqua. Spingere verso l’alto la base del triangolo ottenuto e con una lieve pressione unire gli angoli della base uno sull’altro.

Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 3 minuti, scolarli e mantecarli in una padella con una noce di burro e una macinata di pepe. Adagiare i tortelli su un piatto fondo, colare la fonduta di parmigiano facendo attenzione a non coprirli, altrimenti il sapore risulterebbe troppo forte e coprirebbe quello del radicchio. Completare con qualche goccia di bitter.
 

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