RICETTE

Tortellini in brodo di Vito

In sintesi

Chef: Vito Stefano Bicocchi
Difficoltà: Media
Portata: Primi
Ricetta di: pasta ripiena
Piatto regionale: Emilia Romagna

Ingredienti

200 g di pasta all'uovo, 3 l di brodo di carne; per il ripieno: 50 g di vitello, 50 g di lombo di maiale, 50 g di petto di pollo, 50 g di scannello di vitellone, 50 g di mortadella, 80 g di Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi, 1 uovo, noce moscata

Preparazione

Questa ricetta è registrata alla camera di commercio di Bologna, ma noi la facciamo alla maniera di casa nostra, come la faceva la nonna a San Giovanni in Persiceto. Quando lei preparava i tortellini… guai ad aprire la porta! Se si entrava in cucina e c’era un movimento d’aria la pasta rischiava di seccarsi e quindi non si chiudevano più i tortellini. Una tragedia.

Prepariamo la farcia, tritando le carni con l’uovo, il parmigiano e la noce moscata, al coltello o con un tritacarne. Abbiamo la nostra palla di pasta, già fatta riposare per venti minuti chiusa nella pellicola trasparente. Tiriamo la sfoglia con la macchinetta per la pasta, stringendo i rulli dal numero 3 al numero 7 (almeno nel nostro modello è così), perché deve essere molto sottile. Con un tagliapasta ricaviamo dei quadrati di circa 1 centimetro e mezzo per lato e mettiamo al centro una piccola noce di ripieno. Ora ripieghiamo l’impasto a triangolo e appiattiamo il lato lungo con il dito; schiacciamo bene i lati, quindi chiudiamo i due lembi intorno all’indice, stringendo le estremità.

C’è chi il tortellino lo prepara della grandezza di un mignolo, mentre il nostro è come l’ombelico di Venere: si racconta che a Castelfranco Emilia l’oste spiò dal buco della serratura la contessa che si lavava nella tinozza; vide l’ombelico e andò in cucina a impastare. Così sarebbe nato il tortellino.

All’ora di pranzo, facciamo bollire il brodo e ci caliamo dentro i tortellini. Quando salgono in superficie, spegniamo il fuoco e li lasciamo riposare per un minuto prima di servirli: si devono innamorare del brodo. La porzione ideale di tortellini in brodo? Dovrebbero essere circa 7-8. Noi a casa abbiamo la mestolata, quello che sta dentro al mestolo: 15-16 tortellini…o anche di più.

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