RICETTE

Tuberi e radici cotti nel carbone, acciughe e tartufo

In sintesi

Chef: Giuseppe Lo Iudice
Difficoltà: Media
Portata: Contorni
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

150 g di pastinaca; 150 g di topinambur; 150 g di carote col ciuffo; 100 g di patate viola; 100 g di patate gialle; 100 g di barbabietola; 100 g di ravanello daikon; olio di vinacciolo q.b.; latte di soia q.b.; 40 g di tartufo di stagione; 1 testa di aglio; 40 g di acciughe del Cantabrico; 100 ml di latte

Preparazione

Immergere totalmente i tuberi (pastinaca, topinambur, patate viola e gialle) nel carbone acceso fino a ottenere una cottura fondente al cuore del tubero.
Eliminare le parti esterne arrostite dei tuberi e metterle nel latte di soia; inserirle in un mixer e montare il composto aggiungendo olio di vinacciolo a filo, come se fosse una maionese; regolare di sale.
Tagliare le radici delle barbabietole e del ravanello daikon a fettine sottili e adagiarle in acqua e ghiaccio in modo da farle arricciare; scolarle, asciugarle e condirle al momento del servizio.
Sbucciare l’aglio privato dell’anima; per 3-4 volte portarlo a bollore nel latte, scolarlo e frullarlo fino ad ottenere una purea liscia.
Porzionare i tuberi cotti in modo da distribuire equamente le varie tipologie per ogni commensale e regolare di sale. Sistemare nel piatto i tuberi cotti e quelli crudi precedentemente conditi con sale, pepe, olio e aceto; distribuire in modo irregolare, con l’ausilio di un cucchiaio, la maionese di verdure alla brace, la salsa di aglio e i filetti di acciughe, precedentemente sgocciolati dall’olio in eccesso e sezionati a metà, nel verso lungo dell’acciuga stessa; completare con tartufo a lamelle.
 

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