Investor Relations
Contenuto Premium
Primi

Tubettino scampi, ceci neri e spuma di patate

Felice Sgarra
Per i più esperti

In sintesi

Tempo
Totale: 60 min
Preparazione: 30 min
Cottura: 30 min
Portata
Ricetta di

Ingredienti per 2 persone

2 manciate di tubetti di semola; pomodori datterino q.b.; 3 gamberi; scorza di bergamotto (o limone); timo limonato q.b.; 3 patate novelle; 2 scalogni; foglie di menta q.b.; 100ml di latte; 200g ceci neri dalla murgia.

Preparazione

Tagliare a metà i pomodori datterino ed infornarli con zucchero di canna a 150° per 10 minuti.

Per la bisque: riscaldare sul fuoco una casseruola e aggiungere lo scalogno tritato grossolanamente, le teste e le chele di gamberi schiacciati. Aggiungere un filo d’olio, un rametto di timo limonato e la scorza di bergamotto. Quando il fondo è ben abbrustolito sfumare con del ghiaccio, fuori dal fuoco. Aggiungere poi dell’acqua leggermente sapida.

Per la spuma di patate: tagliare lo scalogno e le patate novelle a pezzettoni. Farle rosolare in pentola con dell’olio evo, la buccia di bergamotto e una foglia di menta. Appena la cipolla si imbiondisce sfumare con il latte. Quando cotto, eliminare la buccia di bergamotto e la menta e frullare con il frullatore ad immersione. Durante l’emulsione aggiungere olio e poi filtrare la salsa. Versare la salsa nel sifone con due cariche di azoto.

Per la crema di ceci neri: dopo aver messo in ammollo per 48 ore i ceci neri metterli a cuocere con un fondo di sedano, carota e cipolla. Sfumare con vino rosso (corposo) e lasciare in cottura con del brodo ed una patata. Quando è cotta la patata saranno cotti anche i ceci neri. Frullare una parte dei ceci cotti per creare la crema.  Disidratare e frullare l’altra parte dei ceci cotti.

Frullare e setacciare la bisque di scampi e utilizzarla per la cottura dei sedanini. Lasciarli cuocere per 5 minuti e poi mantecare con olio evo all’aglio.

Per impiattare: mettere la crema di ceci alla base e aggiungere sopra i tubettini. Posizionare i pomodori datterino e coprire con la spuma di patate. Posizionare in cima i gamberi con una fogliolina di menta e basilico. Ultimare con polvere di ceci neri e olio all’aglio

Altre ricette di Felice Sgarra

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram
X
X