RICETTE

Zuppa di carciofi spinosi

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Media
Portata: Primi
Ricetta di: Pasta fresca
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

4 carciofi spinosi, 1 limone, 1/2 cipolla dorata, 2 capperi, 2 fettine di lardo, 1 patata bollita, pecorino sardo, vino bianco, brodo vegetale, sale, pepe, burro, olio extravergine di oliva. Per la pasta: 200 g di farina, 2 uova.

Preparazione

“Il carciofo spinoso lo voglio fare a zuppa!”. Puliamo i carciofi conservando la parte centrale del cuoricino e, se è tenero, un pezzetto di gambo; li tagliamo in quattro pezzi, controlliamo che non abbiano la barba (quella peluria interna che si forma attorno al cuore e che eventualmente va eliminata) e da crudi li mettiamo a mollo in una terrina con dell’acqua acidulata da mezzo limone spremuto per evitare che anneriscano. Andiamo a preparare l’intruglio facendo stufare in padella la cipolla mondata e affettata grossolanamente con un bel tocchetto di burro e un goccio d’olio, due “rotti” di capperi, una macinatina di pepe e ci aggiungiamo i carciofi appena scolati. Aggiustiamo di sale e sfumiamo con un nonnulla di vino bianco, smuciniamo, copriamo e lasciamo andare. Per arricchire un po’ la cosa, sui carciofini che ammalviscono adagiamo due striscioline di lardo senza farle rosolare, poi allunghiamo con un goccetto di brodo, abbassiamo il fuoco e facciamo cuocere. Prepariamo la pasta fresca mescolando la farina e le uova, la stendiamo e ritagliamo dei quadrucci. A questo punto prendiamo la patata pre-bollita, la sbucciamo, la facciamo a pezzettoni e la tuffiamo in padella con i carciofi. Cuociamo la pasta per tre minuti in acqua bollente salata, la scoliamo, la versiamo nel tegame con il condimento e facciamo saltare il tutto. Diamo una grattatina di pecorino sardo molto stagionato, smuciniamo, impiattiamo e completiamo con un’ultima aggiunta di un pecorino sardo meno stagionato e un filo d’olio a crudo. Assaggiamo! “Ha un bell’aspetto. Invitante e intrigante. Mamma mia, ma che emozione! Ma sapete quanto è buona da 1 a 10? Almeno 11! I carciofi sono speciali e questa pasta nobilita l’intruglio. Viva la Sardegna! Viva i carciofi! Viva tutto! Buon appetito!”.

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