โSi sono allineati i pianetiโ, dice Aurora Storari, giovane pastry chef romana trapiantata a Parigi poco prima della pandemia, dove tra stop and go ha marciato a passo di carica in un percorso professionale che oggi la vede tra le figure piรน promettenti insieme a Flavio Lucarini, talentuoso cuoco con cui Aurora condivide ben piรน che un’avventura professionale. Pastry chef l’una, chef l’altro, sono la coppia alla guida di un nuovo ristorante nel settimo arrondissement, vicino all’Assemblรฉe Nationale e al Palais Bourbon, e il nome Hemicycle fa riferimento proprio alla sala semicircolare sede dei dibattiti. Vicina fisicamente ma non come spirito: โQui al ristorante c’รจ la nostra visioneโ, dicono i due. E per fortuna.
Un’insegna nuova di zecca, parte del gruppo รclore di Stรฉphane Manigold (l’imprenditore cui fanno capo Braise, Substance, Contraste, Liquide, Michel Rostang, le Bistrot Flaubert, Granite, tutte insegne d’alta quota) che occupa un locale storico, dove hanno operato Dominique e Bernard Loiseau e che nel corso degli anni si รจ accreditato come ritrovo di esponenti della politica. Da un paio di mesi, perรฒ, ha riaperto scrollandosi di dosso certe vecchie abitudini per proiettarsi in una nuova stagione che giร ha suscitato moltissimo interesse oltralpe al punto da essere giร stati inseriti nella selezione della Michelin, non gli unici italiani: lo scorso anno fu Martino Ruggieri a conquistare la stella Michelin e l’anno precedente un’altra coppia: Alessandra Del Faveroย e Oliver Piras.
Foto: Alizรฉe Cailliau
Merito del talento e della personalitร del gruppo alla guida di questo progetto, giovani e giovanissimi, italiani per il 90% e romani per l’80%. Ma attenzione: โNon รจ un ristorante italianoโ, niente piatti tipici piรน o meno rivisitati, niente rimandi alla Penisola. Del resto i due hanno un percorso poco italiano e molto personale anche se poi ovviamente โun palato italiano c’รจโ. Flavio, a Parigi da otto anni, รจ stato da Passerrini e poi sous chef a Le Gabrielle prima di approdare al Bistrot Flaubert dove ha lavorato anche Aurora in una pausa da Le Clarence dove รจ stata fino a quando ha cominciato a pensare a un progetto tutto suo per la pasticceria, qualcosa che potrebbe far pensare al dessert restaurant tedesco Coda. Progetto che si integrerร poi in Hemicycle.
Tre piani con diverse aree indipendenti che man mano prenderanno vita, Hemcycle segna l’approdo del gruppo sulla rive gauche con un super progetto: ristorante al piano terra, wine room e dessert bar al primo e cocktail bar all’ultimo piano. Una trentina di coperti in sala e nel piccolo chef table, il ristorante รจ il primo spazio avviato, elegante, toni neuri e materiali vivi (con in piรน un richiamo al travertino romano), รจ un locale raffinato, sobrio, dal design molto pulito e con un’illuminazione studiatissima.
Una casa elegante per un gruppo di giovani arditi e pieni di entusiasmo che qualcuno ha giร definito punk chic, che pur nei contorni di un fine dining, mirano a rompere i codici estetici e gustativi dell’alta ristorazione per premere โ e forte โ il pedale sull’acceleratore. Lo fanno, con coerenza, a partire dall’accoglienza: il servizio, friendly e mai rigido, รจ l’espressione di quel che chiamano โun senso dell’ospitalitร e dell’accoglienza italianoโ proiettato in un tipico gastronomico francese, ma senza accoglierne tutte le regole non scritte, a partire dalla proposta del cibo che โ non รจ cosรฌ frequente ormai a Parigi โ affianca ai degustazione anche una proposta alla carta.
Foto: Thomas dhellemme
Organizzato con entrรฉe, les entre-plats e main cours il menu include una voce che รจ uno spazio libero, a metร tra antipasti e piatti principali โ ammiccando cosรฌ alla scansione tipica italiana โ con proposte che โoggi ci sono domani chissร โ e dove si gioca talvolta con la tradizione italiana come con il raviolo che ricorda piรน un gyoza ch una pasta nostrana o con un riso che รจ solo un parente lontano del risotto; tante le proposte vegetali โche non sono per forza vegetarianeโ perchรฉ le prese di posizione qui sono di natura gastronomica: โal giorno d’oggi credo sia piรน interessante lavorare sui vegetaliโ, con i piatti con i funghi giร dei signature, e poi i formaggi che cambiano natura alla classica proposta di fine pasto: non una selezione, ma un piatto lavorato, territorio di Aurora che si muove con disinvoltura tra dolce o salato, sempre comunque con una visione molto personale. L’audacia รจ il fil rouge che accompagna il pasto, dai primi bocconi alla piccola pasticceria: “nessuna comfort zone, dalla mise en place al resto: appena sentiamo il comfort cambiamo”. Forti di una consapevolezza delle proprie capacitร , della tecnica e delle idee. Il lavoro sulle salse, sulle cotture, รจ la base di una identitร gastronomica salda che non teme di rischiare. โLa mia visione della pasticceria puรฒ spaventare, forse, uso qualsiasi ingrediente, alghe, verdure, sedano rapa, miso. So che deve essere vendibile, ma credo nella mia pasticceria, la mia รจ una scelta di coscienza e coraggioโ.
Foto: Thomas Dhellemmes
E se di giorno c’รจ un menu lunch รจ a 49 euro (niente male per il settimo), la sera si sceglie tra 3 degustazione: da 4 passaggi, praticamente una formula alla carta, 6 o 8 portate (rispettivamente 85, 105 e 125 euro) chiamati con i nomi delle strade consolari, emblematici del percorso che da Roma li ha portati fino da Hemiciycle. I menu, perรฒ vengono creati su misura praticamente per ogni tavolo, una formula tailor made sfidante ma che assicura un servizio tagliato per ogni ospite e una ottimizzazione delle materie prime. โIn questo modoโ spiega Flavio โรจ piรน facile far girare gli ingredienti e il menu in base a preferenze o allergie degli ospiti oltre che alle materie primeโ, la proposta sartoriale e dinamica รจ infatti uno strumento al servizio di una cucina di mercato che cerca i prodotti migliori lavorati nel momento migliore, non i piรน lussuosi, ma i piรน buoni: โcrediamo che nel 2023 ci si possa concentrare su altre cose, non รจ una cucchiaiata di caviale a rendere lussuoso un posto ma tutto quantoโ.
Foto: Thomas Dhellemmes
Tutto parte ย da un grosso lavoro di selezione dei fornitori cominciato ben prima di aprire, cercando di evitare i soliti nomi noti โse un prodotto buono lo trovi ovunque e non รจ piรน un cosรฌ esclusivoโ. Ecco allora il contadino per verdure di varietร antcihe ed erbe aromatiche, la fattoria per la panna usata per il burro: โlavoriamo noi quasi tutti i prodotti per renderli uniciโ, una scelta condivisa tra cucina, pasticceria e la sommellerie per il pairing senza alcol, a base di cordiali, fermentati, estrazioni infusioni chiarificazioni, tutto preparato in casa. A coordinare la carta dei vini e tutto il beverage, Giacomo Gironi,ย competenza e personalitร da ย vendere, รจ lui ad aver firmato la cantina che oggi conta circa 500 referenze, la metร di quelle che โ a pieno regime โ dovrebbero essere a disposizione dei clienti.
Foto: Alizรฉe Cailliau
Se per la messa a terra di tutto il progetto bisognerร attendere i prossimi mesi, quando il ristorante sarร a regime, dal 12 dicembre il dessert bar al primo piano comincerร ad accogliere al suo bancone gli ospiti del tavolo dello chef per la conclusione del pasto. Giร oggi la wine room accanto โ di fatto una sala privata dentro la cantina โ รจ disponibile cosรฌ come lo รจ per il pre dinner o il dopo cena per i clienti del ristorante, il cocktail bar 4.9 al secondo piano, uno speak easy il cui nome fa riferimento a un articolo della costituzione che blinda l’approvazione di disegni una legge senza discussione. Tradotto si puรฒ intendere come โniente storie, bevi quel che diciamo noiโ. Vi pare poco?
Hemicycle – Francia – Parigi – 5 rue de Bourgogne – +33 0140629804 –ย http://www.hemicycle.paris/gallery/
Foto di copertina: Thomas Dhellemmes
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