Edoardo Fumagalli alla Locanda Margon di Cantine Ferrari. Il nuovo chef si presenta

Il futuro della Locanda Margon. Lascia Alfio Ghezzi

Cambio di testimone alla Locanda Margon, il ristorante delle Cantine Ferrari che del legame con le vigne che lo circondano ha fatto un punto di forza per affascinare ospiti in arrivo da tutto il mondo. Alle porte di Trento, la tavola del Gruppo Lunelli si è affidata negli ultimi anni all’esperienza di Alfio Ghezzi, che dal 2010 è stato executive chef del gruppo, e ora lascia per dedicarsi a un nuovo progetto. Trentino, classe 1970 – con una laurea in filosofia e trascorsi importanti al fianco Gualtiero Marchesi prima, Andrea Berton poi – Ghezzi ha saputo interpretare il suo territorio dal timone della Locanda Margon, riuscendo anche nella sfida, non facile, di esaltare la specificità di un luogo di produzione vinicola. Cioè elaborando gli stimoli e le opportunità forniti dal vino – le bollicine Trentodoc – ingrediente insolito per presentare nuovi abbinamenti nel piatto. E di questo impegno, all’indomani dell’addio, la famiglia Lunelli si mostra ben consapevole, e grata: “Un piacere lavorare con lui, siamo orgogliosi dei traguardi raggiunti e gli auguriamo il meglio per il suo futuro”, conferma Matteo Lunelli, che del gruppo a conduzione familiare è Amministratore Delegato, e all’epoca scelse personalmente Alfio Ghezzi per portare avanti, insieme, un progetto di ristorazione che oggi non esita a definire strategico: “Con Alfio abbiamo fatto un percorso bellissimo, mi spiace finisca, perché sono convinto avesse ancora margini di crescita, ma sono anche felice di iniziare qualcosa di nuovo”.

La “nuova” Locanda Margon. Arriva Edoardo Fumagalli

E infatti, la stessa consapevolezza presiede alla scelta di guardare avanti con entusiasmo, chiamando in causa un giovane chef che ha già avuto modo di dimostrare il suo talento. Edoardo Fumagalli, classe 1989, sarà il futuro della Locanda Margon. E dal 17 luglio, data del primo servizio, riprenderà sotto le sue direttive il percorso del ristorante ospitato nella suggestiva villa cinquecentesca circondata dai vigneti della proprietà, che poco più di un anno fa si è rifatta il look per interpretare il ruolo di una moderna dimora di campagna (in Veranda e nel Salotto Gourmet), su progetto dell’architetto Diletta Stazzi.

Bello e Buono. L’ospitalità alle Cantine Ferrari

Resterà dunque invariata la filosofia della casa – valorizzare il rapporto tra vino e cucina – così come il concetto di ospitalità che muove i progetti della famiglia Lunelli: “La Locanda rappresenta per noi la conclusione più giusta di un percorso di accoglienza in cantina fondato sul Bello e sul Buono. Per questo lo chef che ci rappresenta prende in carico tutti i progetti di comunicazione che facciamo passare attraverso il cibo. Sono convinto che il miglior modo per degustare un Ferrari sia l’abbinamento con il piatto di un cuoco che sappia esprimere la sua creatività. E infatti non chiediamo a Edoardo di ripartire da zero, perché il progetto è molto solido, ma certo contiamo proprio sulla sua personalità, come ai tempi fu con Alfio. Siamo pronti a trarre suggerimenti e suggestioni dal lavoro che faremo insieme, in modo progressivo e naturale, senza stravolgimenti”.

L’energia di un giovane talento

La scelta di Matteo Lunelli, non a caso, è stata oculata: “Ho vagliato molte alternative, ma la cosa migliore, per noi, era scommettere su un giovane talento che si innamorasse del progetto, portando la sua passione, che è la premessa migliore per portare innovazione”. Perché proprio Edoardo? “Mi ha impressionato come persona, ancor prima che per il suo curriculum prestigioso (anche lui proviene dalla scuola di Marchesi, al lavoro al Marchesino, prima di prendere la via di Parigi, ndr). È un ragazzo umile, con i piedi per terra. E quando abbiamo fatto i primi test in cucina, qualche mese fa, sono rimasto stupito dalla sua padronanza tecnica. Senza contare che è già dotato di un’impronta personale ben definita, nonostante la giovane età: la sua è una cucina pulita e moderna, che incontra a pieno i nostri obiettivi”. Dunque, amore a prima vista, e tanta energia per iniziare sotto il miglior auspicio.

La brigata di cucina e il rapporto con il territorio

Per sposare la causa, Edoardo Fumagalli lascia la Locanda del Notaio di Pellio Intelvi (Como), e porta con sé parte della sua brigata: “Avrò al mio fianco il pastry chef Damiano Bonomi, e il mio sous chef Federico Amadè. Più alcuni ragazzi con cui lavoro da tempo. Condividiamo idee e metodi di lavoro, e questo sarà utile per partire col piede giusto”. È carico, Edoardo: “Ho raccolto subito la sfida, un’opportunità di crescita che non potevo rifiutare. Lo considero il passo giusto al momento giusto, sono felice di quanto ho fatto fin qui, ma lavorare con il Gruppo Lunelli sarà motivo di evoluzione ulteriore, e sono onorato di raccogliere un testimone tanto importante; determinato a fare bene”. Anche Edoardo si confronterà direttamente con l’elemento vino, “per renderlo parte importante dei miei piatti”. D’altronde, sottolinea Matteo Lunelli, “la varietà di etichette prodotte in casa Ferrari è tale da offrire suggestioni diverse per sperimentare nuovi abbinamenti in cucina”. Poi ci sono i prodotti del territorio trentino, e i rapporti con i fornitori locali, che il giovane chef ha già iniziato a coltivare in vista dell’ideazione del nuovo menu.

Il menu. I signature dish di Edoardo Fumagalli

All’inizio, però, la carta presenterà anche i signature dish che Edoardo porta con sé: il Gambero carabiniere con animelle glassate e croccante alle alghe (il piatto che gli è valso il San Pellegrino Young Chef nel 2018), la Spuma di patate con uovo di quaglia pochè, gli gnocchi di patate arrosto con ricottina di pecora e morchelle, “cucinate però con la grappa allo cherry del Gruppo Lunelli, dimostrazione di come piatti del mio passato possano trovare nuova spinta in questa situazione”. Confermata anche la possibilità di consumare un pasto informale in veranda, all’ora di pranzo, approfittando della formula tre piatti a 40 euro. In sala, gli ospiti saranno accolti da un elemento di continuità importante, il maitre Valentinov Nikolaev, che avrà il compito di accompagnare i clienti alla conoscenza del nuovo chef. Fino al 7 luglio Alfio Ghezzi continuerà a prestare servizio (e vedremo presto dove lo porterà il futuro), poi sarà necessario qualche giorno di stacco (8-16 luglio) prima di ricominciare. “Partiremo al massimo”, ribadisce Edoardo. “E io non vedo l’ora di vederlo all’opera”, gli fa eco Matteo Lunelli.

Locanda Margon – Cantine Ferrari – Ravina (TN) – via Margone, 15 – www.locandamargon.it

a cura di Livia Montagnoli