La cuoca che ha rivoluzionato il Molise con la sua cucina (e un'ottima carta dei vini)

Stefania Di Pasquo insieme al compagno di vita e di lavoro Tomas Torsiello conduce una delle realtà più interessanti del Sud Italia, unico Due Forchette della regione che oltre al premio per la Miglior Carta dei Vini del Sud si aggiudica anche lo “smile” Qualità/Prezzo per il Molise. Ecco la sua storia e quella di Locanda Mammì.

Chi è Stefania Di Pasquo

Determinata. Se c’è una cosa che colpisce quando si incontrano gli occhi scuri di Stefania Di Pasquo è questo dato caratteriale, tipica delle genti di montagna. Una forza dolce, come le valli del Trigno e del Sangro che abbracciano la bella cittadina da sempre tra le più floride dell’intero Molise grazie alle numerose attività produttive, famosa per l’artigianato dei metalli (da qui arrivano le campane pontificie) e per la qualità delle produzioni lattiero casearie (caciocavalli e stracciate da applausi). Decisa a restare ad Agnone per seguire le orme di papà Renzo, sceglie la laurea in scienze manageriali all’università di Pescara e un master in impresa edile, un settore nel quale le donne sono ancora oggi mosche bianche, immaginate venti anni fa. Gli insegnamenti culinari di nonna Esterina e di mamma Silvana, come tradizione vuole, le avevano consentito di cavarsela bene lontano da casa, instillando una passione neanche troppo nascosta. «Ero la più piccola, l’ultima nipote dell’ultimo figlio» racconta Stefania «e sono cresciuta con i racconti e con i rituali culinari legati ai riti agrari o alle feste religiose che dalle nostre parti sono ancora molto sentite, e così nel weekend mi ritrovavo a preparare dolci e poi chili e chili di marmellate con la frutta del nostro orto».

Nel vecchio casale di famiglia

Tra un cantiere e l’altro dell’impresa di famiglia nel 2008 arrivò il tempo di ristrutturare il vecchio casale dove nonna era nata e cresciuta e che aveva urgente bisogno di ristrutturazione. «L’idea era di destinarlo a b&b con sette camere che avremmo gestito noi, io avrei preparato le colazioni» ricorda Stefania «ma i lavori andarono a rilento perché ovviamente davamo priorità ai nostri clienti». Un giorno di due anni dopo, nel definire gli spazi Stefania si lasciò andare a una battuta che avrebbe cambiato il corso della sua vita «…e se al piano terra facessimo un ristorante?». Solo dopo qualche settimana cominciò a realizzare che quell’idea così spontanea era tutt’altro mestiere. «Non ero preparata. E poi, che tipo di ristorante avrei aperto? E per proporre cosa, formaggi, maccheroni alla chitarra e agnello alla brace come facevano tutti da queste parti? Così cominciai a cercare corsi di formazione, Alma ma era troppo lontana e impegnativa, e poi dovevo seguire la ristrutturazione».

La formazione da Niko Romito

«La fortuna volle che mio cognato mi fece leggere un articolo di giornale nel quale lo chef Niko Romito (il cui Reale di Castel di Sangro è insieme a Piazza Duomo di Alba in vetta alla classifica dei Tre Forchette per la guida Ristoranti d’Italia 2025) annunciava di lì a qualche settimana l’apertura dell’Accademia a Castel di Sangro, a pochi chilometri da casa. Non sapevo nemmeno chi fosse Niko Romito (che in quel marzo del 2012 già aveva Tre Forchette del Gambero Rosso con un punteggio di 93 centesimi e due stelle dalla guida Michelin, ndr), ma andai al colloquio con lo chef al quale raccontai il mio percorso di studi e di lavoro. Un veloce giro tra le cucine a Casadonna mi diede la misura che tutto era troppo più grande di me, ma Niko non mi diede neanche il tempo di pensare. “Ci vediamo lunedì prossimo, alla prima lezione del corso”».

Al ristorante come cliente

Così Stefania raccolse tutti i suoi risparmi «che il funzionario delle Poste non voleva farmi svincolare in anticipo, poiché avrei perso tutti gli interessi» e si buttò in quella che sarebbe diventata una storia bellissima, fatta di sacrifici e di coraggio, “di restanza” per dirla con Vito Teti, perché in questo gesto Stefania ha messo tutta la voglia di cambiare il corso delle cose nel luogo in cui è nata e vissuta. Anche a costo di qualche errore iniziale. «Mi si è aperto un mondo e ho capito che era il mio mondo. Dopo qualche mese nelle cucine del Reale, che di lì a poco avrebbe preso la terza stella, a neanche un anno dalla fine del corso, nel 2013 ho aperto il ristorante tanta era la voglia di misurarmi. Ora capisco che avrei dovuto invece fare ancora un po’ di esperienze in giro. All’inizio è stata durissima, era una cucina un po’ come diciamo noi “sistemata” ossia alleggerita e con alcuni piatti di pesce…e le persone non sempre capivano. A volte facevo tutto da sola, altre volte venivano ad aiutarmi mamma, papà e mia sorella. L’esperienza me la sono fatta sulla mia pelle, girando ristoranti come cliente. Ho impiegato il doppio del tempo: un conto è stare nelle cucine e vedere come si fa, un altro è provare e riprovare per cercare di replicare ciò che avevo assaggiato. Ma di una cosa sono sempre stata certa, non avrei mai mollato, quella era stata la mia scelta e l’avrei tenuta stretta».

La ragazza diventata donna, moglie e mamma che voleva costruire palazzi ha invece costruito il suo sogno nascosto e una nuova famiglia con Tomas Torsiello, bravissimo sommelier e uomo di sala, e il piccolo Leonardo arrivato quasi tre anni fa. Galeotti furono, in rapida sequenza, un pranzo tra gli amici di Niko e Cristiana Romito (con cui Tomas aveva lavorato in sala), un articolo di stampa in cui si citavano l’Osteria Arbustico (il ristorante aperto con il fratello Cristian a Valva, oggi a Capaccio Paestum, che peraltro si è aggiudicato il premio speciale della guida Ristoranti 2025 per la Migliori Proposta di Piatti di Pasta) e Locanda Mammì tra i dieci ristoranti emergenti, e poi la Festa a Vico Equense dove entrambi si ritrovarono. «Ci siamo sposati nel 2020 in pieno Covid, un periodo difficile ma che abbiamo vissuto con serenità, godendo del silenzio delle nostre campagne e pianificando il nostro futuro» dice Stefania con voce sicura. «Dal nuovo arredamento della sala alla direzione che abbiamo dato alla cucina, in entrambi casi abbiamo voluto portare dentro il territorio e la memoria: mia, di Tomas, del luogo bellissimo e incontaminato nel quale ci troviamo». La sintesi di questi principi è tutta in uno dei piatti-simbolo del nuovo menu, il risotto della transumanza, cotto nel brodo di fieno, con micischia di pecora, polvere di fieno e di rosa canina, un inno ai profumi e ai sapori che i pastori trovano nei loro lunghi cammini tra le montagne e il mare. E nonna Esterina, “Mammì” come la chiamava lei, se la ride soddisfatta nel guardarla da lassù.

Locanda Mammì – Agnone (IS) – c.da Castelnuovo, 86 – 0865 77379 – locandamammi