โPer me รจ un ritorno emozionante e necessario. Una sorta di sogno nel cassettoโ. Non ha saputo resistere al fascino di Venezia, lo chef Fabio Traboccchi, che dopo oltre 20 anni di base a Washington e 6 ristoranti aperti negli States (sotto il nome Fiola e Sfoglina), ha accettato la sfida: ritornare in Italia per occuparsi del ristorante Dopolavoro (diventato Fiola anchโesso) dell’hotel Jw Marriott sullโIsola delle Rose. Siamo al centro della Laguna. Da qua, Venezia si guarda da unโaltra prospettiva: quella della luce e dellโaria, che nelle strette calli del centro sembrano quasi un miraggio. In passato lโisola fu un sanatorio e il Dopolavoro altro non era che la mensa di medici ed infermieri. Oggi si presenta come un’insolita meta gourmet, al di fuori dei classici itinerari veneziani.
Dโaltronde, negli ultimi due anni, il ristorante dell’hotel ha giร sperimentato la cucina di Federico Bellucco, con la supervisione di Giancarlo Perbellini. Adesso, il tocco di Trabocchi, porterร quel giusto equilibrio tra cucina italiana e gusto internazionale, che lo chefย โ di origine marchigiana, americano di adozione, con moglie/socia spagnola (a lei, Maria Font Trabocchi, รจ dedicato il risto di cucina iberica Del Mar si Washington DC) โ conosce fin troppo bene. Sebbene dai sui piatti, trasudi principalmente una cucina radicata nei sapori tradizionali dellโItalia e, in particolare, dellโAdriatico. Anche il nome โ Fiola โ รจ un omaggio alle sue origini: in dialetto marchigiano significa โfigliolaโ.
โDallโesperienza americanaโ ci dice lo chef โho imparato soprattutto lโorganizzazione del lavoro, ma la mia cucina รจ prettamente italiana. Ho sempre portato con me i ricordi dellโ’infanzia marchigiana e gli insegnamenti di mio padre. Lui, contadino, inconsapevolmente mi diede la prima formazione culinariaโ. Viene da lรฌ la stagionalitร dei piatti, per un menu che qui, al Fiola at Dopolavoro, non solo cambierร di mese in mese, ma addirittura di giorno in giorno in base alla reperibilitร delle materie prime. Complice anche lโorto dellโisola da dove vengono, oltre all’olio extravergine (sono 108 le piante di ulivo attorno al ristorante), anche gli ortaggi e le erbette presenti in tutti i piatti. Per tutto il resto c’รจ il mercato di Rialto e c’รจ, soprattutto, il mare Adriatico. โPer me questo significa rispettare il prodottoโ spiega Trabocchi โma รจ anche un modo per stimolare la creativitร โ.
Qualche esempio? Abbiamo provato in anteprima un divertente cappuccino di carciofi con ricotta e erbe dellโorto. Segue la stagionalitร , anche l’asparago bianco di Bassano, cotto e crudo, con condimento di mandorle e menta. Tra le proposte che, invece, saranno sempre in carta, non si possono non menzionare i ravioli di astice con zenzero e cipollina, piatto-signature dello chef, presenti in tutti i Fiola, sin dal โ99. L’โetร โ si sente, ma anche la corpositร dell’astice e l’attenzione ante-litteram verso una cucina fusion, a partire dal raviolo di riso. Altro must della casa รจ il piccione arrosto con spezie, raviolino di lardo di colonnata e fava, rosmarino e cardamomo. Cucinato sulla pelle e poi passato sulla griglia, รจ un altro ricordo di infanzia di Trabocchi, legato โagli odori della grandi grigliate in campagnaโ. ร, invece, un omaggio alle sue Marche, il risotto alle erbe e ragusa di mare (lumaca di mare tipica dell’Adriatico), mantecato con lo yogurt, in modo da spingere sapientemente sullโaciditร . Non mancano, poi, le suggestioni veneziane, con i tradizionali cicchetti, rivisitati in chiave moderna: baccalร mantecato o rana pescatrice con polenta bianca. Piatti regionali, che Trabocchi ha giร avuto modo di sperimentare nei suoi locali Oltreoceano, โdoveโ ci tiene a dire orgogliosamente โogni mese, proponiamo, per la gioia dei nostri clienti, la cucina di una regione diversa: dal Veneto alla Siciliaโ.
Qui al Dopolavoro, invece, il ristorante resterร aperto solo la sera (dal giovedรฌ al lunedรฌ) e nel weekend proporrร una speciale formula brunch. A completare il tutto, una cantina con oltre 275 referenze, in prevalenza italiane. E un cocktail bar, che mescola i liquori classici agli intesi profumi delle erbe, ancora una volta provenienti dall’orto.
Adesso, dopo tanta acclamazione negli Usa, la scommessa รจ replicare il successo in Italia, riuscendo a dividersi tra Washington, Miami e Venezia. โNon sarร un problema: ormai siamo una piccola corporateโ, ci confida. E, a Venezia, potrร contare sulla presenza fissa del sous chef Michael Cusumano, giร in forze nella brigata di Washington, mentre a coordinare il tutto ci penserร restaurant manager Giuseppe Perrotta.
Dopo questi primi giorni di rodaggio, saranno mesi di intensa sperimentazione sull’Isola, che culmineranno nell’appuntamento Gather by JW, la seconda edizione del festival culinario che si terrร sull’Isola delle Rose dal 26 al 29 settembre. La prima edizione, lo scorso anno – allora si chiamava Venice Food & Wine Festival – aveva sancito l’incontro, e il conseguente โcolpo di fulmineโ, tra il Marriot Venice e lo chef Trabocchi. Quest’anno, invece, sarร proprio Trabocchi a gli onori di casa con i tanti chef-ospiti.
Lo sbarco di Trabocchi a Venezia รจ solo l’ultimo in ordine di tempo. A conferma del periodo di grande fermento in Laguna dove tutto si puรฒ dire tranne che la ristorazione navighi in acque stagnanti. In attesa dei prossimi grandi eventi, a partire dalla Biennale dโArte (11 maggio-24 novembre), sull’altra isola, quella di San Giorgio, รจ appena sbarcato lo chef siciliano Filippo La Mantia per firmare lโofferta gastronomica nel nuovo ristorante della Fondazione Giorgio Cini. Da marzo, invece, ha preso posto nelle cucine del ristorante Canova del Baglioni Hotel Luna, lo chef veneziano Massimo Livan, che si รจ praticamente spostato solo di pochi metri, dopo dieci anni allโAntinooโs Restaurant del Sina Centurion Palace. Il suo secondo, Giancarlo Bellino รจ, invece, andato alla guida dellโAntinooโs, il ristorante del Sina Centurion Palace di Venezia. E adesso, c’รจ grande attesa per l’opening del St Regis Venezia, previsto per settembre, con vista sul Canal Grande, lรฌ dove sorgeva il 5 stelle lusso Europa&Regina. E anche lรฌ le sorprese non mancheranno. To be continued …
Fiola at Dopolavoro – Isola delle Rose -Venezia – www.jwvenice.com/it/ristoranti/fiola-dopolavoro-venezia/
a cura di Loredana Sottile
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