TRATTORIA

Antichi Sapori

Valutazione
 
Qualità/prezzo: alto
Prezzo medio: € 40  vini escl.

Per una volta, la realtà ruba la scena alla retorica. Non ce n’è un briciolo, a ben vedere, nella premessa icastica con cui Pietro Zito, nume tutelare e ideologo di questa casa custode di saperi e di sapori, riassume sul documento sintesi del suo lavoro – il menu – lo spirito che lo anima. “Dalla terra alla tavola”, c’è scritto. E la terra è lì, fuori, e tutt’attorno, per una estensione che è cresciuta negli anni in parallelo alla consapevolezza e alla giusta ambizione del cuoco-contadino che ha inventato questo complesso quanto prezioso sistema di cucina per una volta davvero a distanze e chilometri zero. Secondo natura e stagione dunque, a prezzi abbordabili e con risultati di qualità e pienezza invece raramente riscontrabili altrove. E allora: defilé di capocollo di suino nero (preparato, condito e impreziosito in casa con ortaggi marinati, olio e limone), cipolloti arriganati, involtino di biete e ricotta, per cominciare a giocare. Per poi decidere in che direzione andare: perché con i primi si può viaggiare in direzione “storia” (i troccoli con cipolla e pomodoro scottati al fuoco di legna, carne affumicata e pecorino canestrato), “tradizione” (le orecchiette di grano arso, e cos’altro qui?), “classicità” (purè di fave) o, semplicemente, verso la “festa” con un domenicalissimo, sontuoso pacchero al ragù di carni miste (cottura slow), passata autoprodotta, spezie murgiane e pecorino fuso. Per trovarsi ancora davanti a un trivio (“viaggio” s’era detto, ricordate?) coi piatti forti, tra “veggie”, forno o brace. Si chiude in dolcezza (e semplicità solo apparente) con babà – frutto di ricerca caparbia sulle farine e “condito” con crema ancestrale – o pan di Spagna all’extravergine dagli olivi della fattoria. Si beve (impossibile diversamente) territorio. Si gode della presenza – verrebbe da dire: benedicente – del patron, e si osserva senza stupore il magma cosmopolita di pubblico che affolla ogni giorno dell’anno questo spazio così speciale. 

Dettagli
Giorni di chiusura:
sabato e lunedì sera; domenica
N. coperti:
35
Servizi:
  • Csi, MCard, Visa, POS
  • Parcheggio
  • Camere
  • Aria condizionata
  • Accessibile disabili
  • Menu vegetariano
  • Carta delle birre
Anno valutazione:
2020
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