Bracevia – A tutta pecora

Un bel concept, nato nel 2005, che valorizza le carni di pecora nella sua interezza. È il frutto di una brillante idea di Agnese Volpone e Maurizio Cutropia, che con Bracevia A tutta pecora hanno voluto valorizzare non solo le carni ovine del territorio, ma anche far conoscere e raccontare l’Abruzzo in giro per l’Italia, preparando e cuocendo gli arrosticini nelle piazze e in eventi gastronomici. Le materie prime sono di alta qualità: carni fresche di pecore prevalentemente locali, con la supervisione dello zio Lorenzo, alcune provenienti dall’allevamento bio di Gregorio Rotolo di Scanno, altre dall’azienda agricola Podere al Sole, nello stesso comune aquilano (nei periodi di maggiore richiesta anche quella irlandese); olio evo di Trappeto di Caprafico, pomodori pera d’Abruzzo…

Il cuore della produzione sono gli arrosticini della cucina tradizionale abruzzese, carne di pecora o di castrato tagliati a cubetti e infilati in spiedini. Sono proposti di diverse grammature, fatti a mano o a macchina, classici e nella variante di carne di fegato con cipolla e peperoncino. «Sempre freschi e cotti alla brace utilizzando solo carbone cannellino, come la tradizione impone» sottolineano i nostri artigiani chietini. Ma Agnese e Maurizio utilizzano quasi tutti i tagli. «All’inizio usavamo solo alcune parti dell’animale, lo sfruttavamo al 60% o poco più, dal 2015 lavoriamo tutta la pecora fino a una resa dell’85%: pancia e muscoli per l’hamburger, entrecôte per la tagliata, il collo per il brodo, poi bistecchine, costolette, spezzatino per la pecora ajo cotturo, o alla callara, antica ricetta della tradizione abruzzese legata alla transumanza». A decidere il risultato finale e la bontà delle preparazioni sono la frollatura, che rende le carni tenere e consente di sviluppare sapori e aromi, e la spolpatura, rigorosamente a mano, come pure l’“inceppamento” degli arrosticini.

Dal 2008 Bracevia A tutta pecora, marchio registrato, è presente nei più importanti eventi di cibo di strada: Gola Gola Festival a Piacenza, Cheese a Bra, Salone del Gusto a Torino, Golosaria a Milano,Festival Internazionale del Cibo di Strada a Cesena, Street Food Fest a Messina e perfino in Svizzera. Impossibile non notarla con la sua Fiat 500 d’epoca (regolarmente registrata nel 2015 all’EUIPO), trasformata in postazione di cottura. Nell’ultimo anno a causa del Covid-19 Agnese e Maurizio hanno rimodulato la formula: un classico caso di evoluzione in risposta alle avversità. «La pandemia ci ha indotto a riporre le attrezzature per la somministrazione, in attesa di spolverali nuovamente per l’anno 2021, per questo da maggio di quest’anno abbiamo avviato un servizio di e-commerce che porta i nostri prodotti direttamente a casa del consumatore semplicemente comprandoli in pochi click dal nostro sito alla pagina Acquista».

Prossimi tasselli dell’azienda: l’apertura di un punto vendita nei pressi del laboratorio di produzione a Ripa Teatina (CH) e il franchising, quest’ultimo un pallino fisso che sarà pronto a fine gennaio 2021. E, chissà un domani, un proprio allevamento di pecore di razza merinizzata italiana e sopravvissana sulle colline di Chieti.

Il panino di Max Mariola

Qui di seguito la ricetta sintetica del panino che lo chef Max Mariola ha creato con un salume dell’azienda appositamente per il format “I Panini li fa Max – Speciale Salumi da Re”. È possibile vedere la ricetta filmata sui canali Gambero Rosso HD (132 e 412 di Sky)

Salume: arrosticini di pecora Bracevia A tutta pecora
Pane: pane ai semi
Ingredienti: formaggella a latte crudo Cascina Lago Scuro, peperone crusco, patate, uova, olio evo Fumè Coppini Arte Olearia
Compagno di bicchiere: birra Amleto Zerocinquanta Theresianer