L’acetaia Giusti è nata nel 1605. Con i suoi 4 secoli di storia sulle spalle rappresenta la più antica acetaia del mondo nonché il simbolo di uno dei prodotti più aristocratici dell’agroalimentare italiano. L’“oro nero” è un patrimonio che le famiglie modenesi si sono tenute stretto per lungo tempo, tramandando la ricetta a voce e custodendo le botti gelosamente nei sottotetti delle proprie case. Fino al 1863, anno in cui Giuseppe Giusti, in occasione dell’Esposizione Agraria di Modena, codifica le regole d’oro per ottenere un “perfetto aceto balsamico”: scelta delle uve, qualità delle botti e tempo. Da lì a poco, durante la Belle Époque, a cavallo tra Ottocento e Novecento, la fama degli aceti balsamici Giusti varca i confini nazionali con la partecipazione alle Esposizioni Universali: a quel periodo risalgono le 14 medaglie d’oro, la cui immagine appare in bella mostra sull’etichetta dei propri prodotti.

Alla base dei suoi aceti balsamici ci sono, come nella ricetta di Giuseppe Giusti, la selezione di uve di vitigni autoctoni, l’invecchiamento in antiche botti di diverse dimensioni e di diverse tipologie di legni (castagno, ciliegio, ginepro, rovere…) e lo scorrere del tempo. La Collezione Storica, la più iconica e rappresentativa dell’azienda, è composta da cinque aceti balsamici di Modena di diverse ricette e invecchiamenti, creati negli anni dalle varie generazioni della famiglia. I due aceti balsamici tradizionali di Modena Dop sono la massima espressione dei balsamici Giusti, «ottenuti da solo mosto d’uva cotto e invecchiato con l’antico sistema dei rincalzi e travasi in botti di legni diversi: l’Affinato, con almeno 12 anni di invecchiamento, e l’Extravecchio, di minimo 25 anni» spiega Claudio Stefani Giusti, 17esima generazione della famiglia, che ha rilanciato dinamicamente l’attività e l’immagine del brand attraverso una gestione giovane e flessibile, un approccio “glocal” e una serie di iniziative vincenti volte all’internazionalizzazione e alla diffusione della cultura dell’aceto balsamico di Modena come ingrediente trasversale per la cucina, la pasticceria, le gelateria e la mixology.

A seguire la Collezione Riserva, Giusti 50 e Giusti 100, i grandi “vecchi” della maison, prodotti ogni anno in quantità limitata ed estratti da batterie di botti del ‘700. Inoltre, la Riserva di Famiglia, vari condimenti tra preparati agrodolci, balsamici aromatizzati, saba, aceto di vino e aceto di mele, le creme a base di aceto balsamico. Al core business dell’azienda si sono affiancate negli anni nuove linee di prodotto arricchite con l’aceto balsamico, come le perle, i cioccolatini e il panettone. Nell’ottobre 2018 è stata inaugurata la nuova sede dell’acetaia in un borgo agricolo di metà Ottocento completamente restaurato, che accoglie il nuovo Museo Giusti e uno spazio per degustazioni. A fine 2019 nel cuore di Modena è nata la Bottega di Piazza Grande, primo punto vendita diretto dell’azienda, con l’idea di creare un format replicabile in Italia e all’estero. Nel 2020 sono stati lanciati sul mercato la linea di aceti e condimenti biologici e il Vermouth Giusti, il primo vermouth invecchiato in antiche botti di aceto balsamico, ed è nato il nuovo e-commerce attraverso il quale acquistare tutte le collezioni Giusti.

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